Kaasvorm voor verse & zachte kaas | Faisselle & Chèvre | 0,6 L

Van melk naar verse kaas – gewoon rustig laten uitlekken

Niet iedere kaas heeft een kaaspers, zware volger of maanden rijping nodig.

Met deze eenvoudige geperforeerde kaasvorm ontdek je juist de verse kant van het kaasmaken. Denk aan faisselle, fromage frais, chèvre frais, verse geitenkaas en andere zachte verse kazen.

De zachte wrongel wordt voorzichtig in de vorm geschept. Daarna doet vooral de tijd het werk: de wei kan via de openingen weglopen terwijl de wrongel geleidelijk steviger wordt.

Hoe langer je laat uitlekken, hoe meer wei verdwijnt en hoe compacter je verse kaas uiteindelijk wordt.

Deze kaasvorm in het kort

Faisselle – precies waar dit type vorm in uitblinkt

Faisselle is een mooie toepassing om met deze vorm te ontdekken.

Het is een jonge, frisse kaas waarbij de zachte wrongel in een geperforeerde vorm wordt geschept en rustig uitlekt. De naam faisselle wordt in Frankrijk zelfs gebruikt voor zowel het verse zuivelproduct als voor het traditionele geperforeerde vormpje waarin het uitlekt.

Je hoeft de kaas niet stevig samen te persen. Tijdens het uitlekken verlaat een deel van de wei de wrongel en krijgt de verse kaas geleidelijk meer stevigheid.

Het resultaat blijft fris, vochtig en zacht en kan relatief jong worden gegeten.

Chèvre frais – een mooie bestemming voor geitenmelk

Heb je toegang tot geitenmelk? Dan wordt deze eenvoudige vorm ineens bijzonder interessant.

Chèvre frais is verse geitenkaas die niet eerst maanden hoeft te rijpen. Bij dit soort kaas wordt de melk gecontroleerd verzuurd en gestremd, waarna een zachte wrongel ontstaat.

Die wrongel behandel je voorzichtig. In plaats van stevig persen schep je hem in de vorm en laat je de wei geleidelijk weglopen.

Afhankelijk van het recept en de uitlektijd kan het resultaat variëren van heel zacht en vochtig tot een steviger vers geitenkaasje dat uit de vorm kan worden gehaald.

Welke cultuur past bij deze vorm?

Voor faisselle, chèvre frais en verschillende andere verse zachte kazen heb je een geschikte mesofiele startercultuur nodig.

Een interessante keuze uit ons assortiment is CHR Hansen R-703.

R-703 bevat mesofiele melkzuurbacteriën en is breed inzetbaar voor onder andere chèvre, kwark, cottage cheese en andere zachte en verse kazen.

De cultuur helpt de melk gecontroleerd te verzuren. Dat is belangrijk voor de vorming van de wrongel, de smaak en de verdere ontwikkeling van je verse kaas.

Wat heb je nodig om verse zachte kaas te maken?

Voor een eenvoudige verse kaas heb je verrassend weinig materiaal nodig. De exacte benodigdheden hangen af van het recept, maar meestal werk je met:

• melk – bijvoorbeeld koe-, geiten- of schapenmelk, afhankelijk van de kaas;
• een geschikte startercultuur voor zachte en verse kaas;
• stremsel wanneer het gekozen recept dit gebruikt;
• een thermometer om de melk op de juiste temperatuur te houden;
• deze geperforeerde kaasvorm om de wrongel uit te laten lekken;
• en uiteraard een schoon werkoppervlak en schoon kaasmateriaal.

Een kaaspers is voor de belangrijkste toepassingen van deze vorm niet nodig.

En Ricotta dan?

Deze vorm is ook heel praktisch om Ricotta uit te laten lekken, maar de bereiding daarvan is anders dan bij chèvre of faisselle.

Traditionele ricotta wordt gemaakt door wei sterk te verhitten en gericht te verzuren. Daarbij vlokken resterende eiwitten uit. Deze zachte massa wordt vervolgens verzameld en uitgelekt.

Daar komt een geperforeerde vorm zoals deze goed van pas.

Hoe lang je de ricotta laat uitlekken bepaalt mede de uiteindelijke structuur: van zacht en vochtig tot steviger en compacter.

Waarom we deze vorm niet vooral als Camembert-vorm verkopen

Je kunt op internet veel eenvoudige geperforeerde kaasvormen vinden die tegelijkertijd worden aangeboden voor verse kaas, Brie én Camembert.

Maar dat helpt je als kaasmaker eigenlijk niet om de beste vorm te kiezen.

Voor Camembert en Brie zijn diameter, hoogte en de uiteindelijke verhouding tussen korst en kaas belangrijk tijdens de rijping. Daarom hebben we binnen HobbyKaas andere vormen die we veel specifieker voor deze kaasstijlen kunnen adviseren.

Deze witte 0,6 liter vorm heeft een ander sterk punt: eenvoudig natuurlijke drainage van verse en zachte wrongel.

Daarom adviseren we hem in de eerste plaats voor faisselle, fromage frais, chèvre frais, verse geitenkaas en Ricotta.

Zo gebruik je een uitlekvorm voor verse kaas

1. Reinig de kaasvorm zorgvuldig voor gebruik.
2. Bereid melk en wrongel volgens het gekozen recept.
3. Plaats de kaasvorm op een schoon oppervlak waarop de wei veilig kan weglopen.
4. Schep de zachte wrongel voorzichtig in de vorm.
5. Laat de wei via de openingen uitlekken.
6. Laat de kaas zo lang uitlekken als het recept voorschrijft.
7. Keer of behandel de kaas alleen wanneer dit bij het gekozen recept hoort.
8. Haal de verse kaas voorzichtig uit de vorm zodra hij voldoende stevigheid heeft.

Houd er rekening mee dat de wrongel tijdens het uitlekken flink kan inzakken. Een vorm die bij het vullen behoorlijk vol lijkt, kan na enkele uren daarom veel minder gevuld zijn.

Faisselle, fromage frais en chèvre – wat is het verschil?

Veelgestelde vragen

Waarvoor is deze kaasvorm het meest geschikt?

Wij adviseren hem vooral voor verse en zachte kazen die door natuurlijke drainage uitlekken, zoals faisselle, fromage frais, chèvre frais en verse geitenkaas. Daarnaast is hij praktisch voor het uitlekken van Ricotta.

Heb ik een kaaspers nodig?

Nee. Voor de belangrijkste toepassingen van deze vorm wordt de wrongel vooral door eigen gewicht uitgelekt.

Heb ik een startercultuur nodig?

Voor gefermenteerde verse kazen zoals chèvre frais en verschillende soorten fromage frais gebruik je een passende startercultuur. R-703 is daarvoor een interessante mogelijkheid. Voor traditionele Ricotta is de bereidingswijze anders en gebruik je niet automatisch dezelfde cultuur.

Heb ik stremsel nodig?

Dat hangt af van het recept. Sommige verse kazen worden voornamelijk door melkzuur gevormd, terwijl bij andere bereidingen een kleine hoeveelheid stremsel wordt gebruikt. Volg daarom het recept van de kaas die je wilt maken.

Moet ik kaasdoek gebruiken?

Niet automatisch. De vorm zelf is geperforeerd en bedoeld om wei af te voeren. Bij zeer fijne of kwetsbare wrongel kan een recept een doek voorschrijven, maar voor veel verse-kaastoepassingen wordt rechtstreeks in een passende uitlekvorm gewerkt.

Kan ik koemelk gebruiken?

Ja. Verse zachte kaas kan afhankelijk van het recept worden gemaakt van koe-, geiten- of schapenmelk. De melksoort heeft wel invloed op smaak, opbrengst en structuur.

Kan ik hier Camembert in maken?

De vorm kan technisch worden gebruikt om zachte wrongel uit te laten lekken, maar wij adviseren voor Camembert liever een vorm waarvan formaat en verhoudingen beter aansluiten bij die specifieke kaasstijl.

Hoe weet ik wanneer mijn verse kaas voldoende is uitgelekt?

Volg in de eerste plaats je recept. Uitlektijd, temperatuur, verzuring en gewenste structuur hangen met elkaar samen. Een langere uitlektijd betekent doorgaans dat meer wei wordt verwijderd en de kaas steviger wordt.

Misschien wel de eenvoudigste manier om echte kaas te ontdekken

Zelf kaas maken hoeft niet meteen te betekenen dat je tientallen liters melk verwarmt, een zware kaaspers gebruikt en vervolgens maanden op het resultaat wacht.

Verse kaas laat juist de andere kant zien.

Je ziet melk verzuren en stremmen, schept de zachte wrongel in een vorm en ziet vervolgens letterlijk de wei verdwijnen terwijl je kaas ontstaat.

Maak een frisse faisselle van koemelk. Probeer daarna dezelfde techniek met geitenmelk en maak een chèvre frais. Of gebruik de vorm om zelfgemaakte Ricotta netjes uit te laten lekken.

Eén eenvoudige kaasvorm van €2,95 – maar een verrassend mooie ingang naar een compleet andere kant van het kaasmaken.