Carré kaasvorm | Vierkante zachte & witschimmelkaas

Carré kaasvorm – zachte kaas hoeft niet rond te zijn

Brie en Camembert kennen we vooral als ronde kaas. Maar in Frankrijk heeft ook de vierkante zachte kaas een lange traditie.

Met deze grote bodemloze carré-kaasvorm maak je een opvallende vierkante zachte kaas of witschimmelkaas. De vorm is circa 15,5 × 11 cm, 11 cm hoog en heeft een opgegeven capaciteit van ongeveer 0,8 kg.

Een mooie Franse inspiratie is Carré de l'Est: een traditionele vierkante zachte kaas uit Oost-Frankrijk. Onze vorm heeft andere afmetingen, maar biedt wel een prachtig uitgangspunt om thuis met een eigen carré-stijl zachte kaas te experimenteren.

De Carré kaasvorm in het kort

De opgegeven 0,8 kg is een indicatie. Het werkelijke kaasgewicht hangt af van de hoeveelheid wrongel, het vochtgehalte en hoe hoog je de vorm vult.

Franse inspiratie: Carré de l'Est

Carré de l'Est is een traditionele zachte kaas uit Lorraine in Oost-Frankrijk. De naam verwijst letterlijk naar zijn vierkante vorm en zijn herkomst uit het oosten van Frankrijk.

De traditionele kaas wordt van koemelk gemaakt en bestaat in verschillende vierkante formaten. Kenmerkend is de combinatie van een zachte kaas met een oppervlakte die tijdens de rijping verder ontwikkelt.

Onze kaasvorm is geen exacte traditionele Carré de l'Est-vorm. Hij is groter en hoger. Zie Carré de l'Est daarom vooral als inspiratie voor het maken van een eigen vierkante Franse zachte kaas.

Van wrongel naar vierkante witschimmelkaas

Wil je deze vorm gebruiken voor een witschimmelkaas, dan zijn naast de basis-startercultuur ook de juiste oppervlakteculturen belangrijk.

Voor de witte schimmelkorst worden culturen met Penicillium candidum gebruikt. Binnen ons assortiment vind je bijvoorbeeld Penicillium candidum Neige.

Daarnaast kan Geotrichum candidum een rol spelen in de ontwikkeling van het kaasoppervlak. Hiervoor kun je bijvoorbeeld GEO13 gebruiken wanneer dit past binnen je recept.

Bekijk voor andere mogelijkheden onze culturen voor schimmelkaas.

Wat heb je nodig?

Voor een vierkante witschimmelkaas heb je, afhankelijk van je recept, onder andere nodig:

• melk passend bij je recept;
• een geschikte startercultuur voor zachte kaas;
• stremsel volgens het recept;
• een passende witschimmelcultuur, zoals Penicillium candidum;
• eventueel Geotrichum candidum volgens recept;
• deze Carré kaasvorm;
• een geschikte ondergrond waarop de bodemloze vorm kan uitlekken;
• kaaszout;
• en geschikte omstandigheden voor de verdere rijping.

Meer weten over de basis? Lees op KaasHobby meer over zuursel en culturen bij het kaasmaken.

Bodemloos: zo gebruik je de vorm

Deze Carré-vorm heeft geen vaste bodem. Plaats hem daarom tijdens het vullen en uitlekken op een geschikte schone ondergrond waarop de wei kan worden afgevoerd.

1. Reinig de vorm en de ondergrond zorgvuldig.
2. Bereid de wrongel volgens het gekozen recept.
3. Plaats de bodemloze vorm op een geschikte uitlekondergrond.
4. Schep de wrongel voorzichtig in de vorm.
5. Laat de wei via de onderzijde en openingen in de wanden ontsnappen.
6. Vul eventueel bij wanneer de wrongel inzakt en het recept dit voorschrijft.
7. Keer de kaas wanneer de structuur stevig genoeg is en het recept dit verlangt.
8. Zout en behandel de oppervlakte volgens je recept.
9. Laat een schimmelgerijpte variant onder passende omstandigheden verder ontwikkelen.

Veelgestelde vragen

Kan ik hiermee Carré de l'Est maken?

De vorm is groter en hoger dan het gebruikelijke standaardformaat van Carré de l'Est. Je kunt de Franse kaas daarom als inspiratie gebruiken voor een eigen carré-stijl zachte kaas, maar wij presenteren deze vorm niet als exacte traditionele Carré de l'Est-vorm.

Moet ik de vorm helemaal vullen?

Nee. Zeker bij oppervlaktegerijpte zachte kaas kan de gewenste kaasdikte belangrijker zijn dan de maximale inhoud van de vorm. Volg daarvoor het recept dat je gebruikt.

Kan ik hiermee witschimmelkaas maken?

Ja. De vierkante vorm is interessant voor een eigen witschimmelkaas, mits je een geschikt recept, passende starter- en oppervlakteculturen en goede rijpingsomstandigheden gebruikt.

Waarom heeft de vorm geen bodem?

De wrongel kan daardoor ook aan de onderzijde uitlekken. De vorm moet daarom tijdens gebruik op een geschikte schone uitlekondergrond staan.

Heb ik kaasdoek nodig?

Niet automatisch. Of een doek nodig of praktisch is hangt af van de wrongel, de grootte van de openingen, de ondergrond en je recept.

Kan ik er geitenkaas in maken?

Dat kan, maar voor deze Carré-vorm kiezen wij bewust vierkante zachte en witschimmelkaas als hoofdtoepassing. Voor typische Franse geitenkaas hebben we binnen het assortiment specifiekere vormen.

Vierkant tussen alle ronde kazen

Dit is precies zo'n kaasvorm die zijn waarde niet alleen uit capaciteit haalt.

Maak je regelmatig ronde zachte kaas, dan geeft een vierkante Carré je de mogelijkheid om met dezelfde kaasmakerij ineens een heel ander eindproduct op tafel te zetten.

En dat heeft in Frankrijk zelfs historische wortels: vierkante zachte kazen bestaan daar al lang naast de bekende ronde vormen.

Bekijk ook onze andere kaasvormen voor Franse en zachte kaas.