Microgeperforeerde kaasvorm 1 kg met volger | Zachte kaas

Microgeperforeerde kaasvorm 1 kg – gemaakt voor de zachtere kant van kaasmaken

Niet iedere kaas wil stevig worden geperst.

Bij een Camembert-achtige kaas, blauwschimmelkaas of andere zachte kaas wil je juist dat de wrongel rustig kan uitlekken zonder hem onnodig zwaar te belasten. En precies daar onderscheidt deze cilinder zich van onze andere kaasvormen.

De bodem én de meegeleverde volger zijn microgeperforeerd. De kleine openingen geven de wei de mogelijkheid om via beide vlakke zijden van de kaas weg te lopen.

Het bijzondere is dat je de complete vorm kunt omkeren. Daardoor kun je de andere zijde naar beneden brengen zonder een nog kwetsbare jonge kaas telkens volledig uit de vorm te hoeven halen.

De kaasvorm in het kort

Waarom microperforaties juist bij zachte kaas interessant zijn

Zachte wrongel vraagt om een andere behandeling dan de stevige wrongel van een harde geperste kaas.

Wanneer de wrongel in de vorm wordt gebracht bevat hij nog relatief veel wei. Die moet geleidelijk kunnen verdwijnen terwijl de kaasmassa steviger wordt.

De fijne openingen in de bodem bieden daarvoor veel kleine drainagepunten. De microgeperforeerde volger doet aan de bovenzijde hetzelfde wanneer de vorm wordt omgekeerd.

Je hoeft een jonge, kwetsbare kaas daardoor niet voortdurend uit de cilinder te tillen om de andere zijde naar beneden te krijgen.

Camembert maken – gebruik vooral niet automatisch de volle kilo

De binnendiameter van ongeveer 11 cm komt mooi in de buurt van het formaat dat je bij kleine ronde witschimmelkazen tegenkomt. Daardoor is deze vorm interessant voor een Camembert-achtige kaas.

Maar hier is de vulhoogte belangrijk.

Een Camembert is normaal gesproken een relatief lage kaas. De witte schimmel ontwikkelt zich aan het oppervlak en tijdens de rijping verandert de kaas vervolgens geleidelijk van buiten naar binnen.

Wanneer je deze vorm helemaal met een kilogram wrongel zou vullen, maak je een veel hogere kaas. Daarmee verandert ook de verhouding tussen korst en binnenkant en zal de rijping anders verlopen.

Van witte korst naar zachte binnenkant

Bij een Camembert- of Brie-achtige kaas begint na het vormen pas het bijzondere gedeelte.

Voor de karakteristieke witte korst worden geschikte schimmelculturen gebruikt, meestal op basis van Penicillium candidum/camemberti, vaak gecombineerd met andere culturen afhankelijk van het recept.

Na het uitlekken en zouten wordt de kaas onder geschikte omstandigheden gerijpt. De oppervlakteflora ontwikkelt zich aan de buitenkant en beïnvloedt vervolgens ook de structuur en smaak van de kaas eronder.

De kaasvorm veroorzaakt dat proces natuurlijk niet. Hij helpt je wel om de kwetsbare wrongel tijdens de eerste fase netjes te vormen en af te laten wateren.

Ook heel interessant voor blauwschimmelkaas

Een tweede toepassing waarbij deze vorm goed tot zijn recht komt is blauwschimmelkaas.

Bij veel blauwe kaasstijlen wil je geen volledig dichtgeperste kaasmassa zoals bij een stevige Gouda. De wrongel wordt afhankelijk van het recept losser verwerkt en vooral gevormd en uitgelekt.

Dat helpt om een structuur te behouden waarin later kleine openingen aanwezig kunnen zijn. Tijdens de rijping wordt de kaas bij veel blauwe kaasstijlen doorboord zodat zuurstof het binnenste kan bereiken en de blauwe schimmel zich kan ontwikkelen.

De cilindervorm sluit bovendien goed aan bij de vorm die voor verschillende traditionele en moderne blauwschimmelkazen wordt gebruikt.

Een interessante vorm voor zachte en licht geperste kaas

Tussen een bijna vanzelf uitlekkende Camembert en een stevig geperste harde kaas ligt een enorme wereld aan andere kazen.

Denk aan halfzachte en licht geperste kaasstijlen waarbij een beperkte belasting wordt gebruikt om de wrongel te laten aansluiten, maar waarbij het niet de bedoeling is om zoveel mogelijk vocht uit de kaas te persen.

Professionele microgeperforeerde cilindervormen worden ook voor dit soort kazen gebruikt. De combinatie van drainage en een volger maakt deze constructie daarvoor bijzonder interessant.

Welke persbelasting geschikt is, wordt altijd bepaald door je recept. Deze vorm moeten we daarom niet zien als alternatief voor een zware Gouda- of Kadova-persvorm.

Moet je zachte kaas dan helemaal niet keren?

De oude omschrijving van deze kaasvorm zei dat de kaas door de geperforeerde bodem en volger niet gedraaid hoeft te worden. Dat verdient wat uitleg.

Ook bij zachte kaas kan het belangrijk zijn dat beide zijden afwisselend onder komen te liggen. Daardoor kan de kaas verder uitlekken en zich gelijkmatiger vormen.

Het voordeel van deze kaasvorm is dat je daarvoor niet per se de jonge kaas los uit de vorm hoeft te nemen.

1. Vul de kaasvorm volgens het recept.
2. Plaats de microgeperforeerde volger.
3. Laat de kaas gedurende de voorgeschreven tijd uitlekken.
4. Houd vorm en volger goed bij elkaar.
5. Keer de complete constructie voorzichtig om.
6. Laat de kaas vervolgens via de andere microgeperforeerde zijde verder uitlekken.

Je draait dus in feite wél de positie van de kaas ten opzichte van de zwaartekracht, maar zonder een zeer zachte wrongelmassa telkens met je handen uit de vorm te hoeven halen.

Waarom zit er überhaupt een volger bij een zachte-kaasvorm?

Bij het woord volger denken veel kaasmakers direct aan zwaar persen. Maar een volger kan ook zonder hoge persdruk nuttig zijn.

Hij sluit de bovenzijde van de kaasvorm af, kan een lichte belasting over de wrongel verdelen en vormt bij deze kaasvorm bovendien de tweede microgeperforeerde drainagezijde.

Daardoor heeft deze volger dus twee functies:

• hij ondersteunt lichte of zacht gecontroleerde persing wanneer het recept dit vraagt;
• en na het omkeren wordt hij de onderzijde waarlangs wei kan worden afgevoerd.

Dat is precies waarom deze vorm technisch interessanter is dan een eenvoudige open Camembertvorm.

Geen Gouda-vorm die toevallig ook zachte kaas kan maken

In ons assortiment staan meerdere cilindervormen die door hun vele grote drainagegaten zeer breed inzetbaar zijn.

Deze vorm draait dat eigenlijk om.

Zijn sterke kant is juist zachte, schimmelgerijpte en licht geperste kaas. De constructie met microgeperforeerde bodem en volger is daarvoor veel specifieker.

Wil je voornamelijk Goudse kaas stevig persen? Dan zijn onze traditionele Gouda-vormen, robuustere cilindervormen of Kadova-vormen logischer.

Wil je juist ontdekken wat er tussen verse kaas en harde perskaas allemaal bestaat? Dan wordt deze 1 kg cilinder ineens heel interessant.

Camembert, Brie en blauwe kaas vragen ieder iets anders

Schimmelkaas begint bij meer dan alleen de vorm

Een goede vorm helpt bij het uitlekken en bepaalt de afmetingen van je kaas, maar bij schimmelgerijpte kaas is de microbiologie minstens zo belangrijk.

Een witschimmelkaas gebruikt andere oppervlakteculturen dan een blauwe kaas. Temperatuur, zout, vocht, luchtvochtigheid, zuurstof en rijping bepalen vervolgens hoe die culturen zich ontwikkelen.

Wil je verschillende schimmels en kaasstijlen vergelijken? Bekijk dan onze startculturen voor schimmelkaas.

Let bij witschimmelkaas ook op de rijpingsruimte

Bij Camembert- en Brie-achtige kaas is de vorm slechts de eerste stap. Na het uitlekken, zouten en drogen moet de kaas verder kunnen rijpen in een omgeving waar temperatuur en luchtvochtigheid bij de gekozen kaas passen.

De kaas moet bovendien rondom lucht kunnen krijgen. Een geschikte rijpingsmat helpt voorkomen dat de onderzijde langdurig tegen een nat of gesloten oppervlak ligt.

Bekijk onze benodigdheden voor het rijpen van kaas wanneer je de stap van vormen naar rijpen wilt maken.

Zo gebruik je deze microgeperforeerde kaasvorm

1. Reinig vorm en volger zorgvuldig voor gebruik.
2. Bereid de wrongel volgens het recept van de kaas die je maakt.
3. Vul de cilinder voorzichtig zonder de zachte wrongel onnodig samen te drukken.
4. Gebruik de hoeveelheid wrongel en vulhoogte die bij het recept passen.
5. Laat de eerste wei via de microgeperforeerde bodem afvloeien.
6. Plaats de microgeperforeerde volger op de kaas.
7. Gebruik alleen lichte persing wanneer het recept dat voorschrijft.
8. Keer de complete vorm met volger voorzichtig wanneer de kaas van de andere zijde moet uitlekken.
9. Ontvorm de kaas wanneer hij volgens het recept voldoende stevigheid heeft ontwikkeld.
10. Vervolg met zouten, drogen en rijpen volgens de gekozen kaasstijl.

Veelgestelde vragen over de microgeperforeerde kaasvorm

Is deze kaasvorm echt voor 1 kg kaas?

De maximale capaciteit is ongeveer 1 kg, maar dat betekent niet dat je de vorm altijd volledig moet vullen. De juiste hoeveelheid wordt bepaald door het kaastype en recept.

Kan ik er Camembert in maken?

Ja. De diameter en drainage maken de vorm interessant voor een Camembert-achtige kaas. Vul hem daarvoor niet automatisch tot 1 kg; een klassieke Camembert is relatief laag.

Kan ik er Brie in maken?

Ja, voor een kleine ronde Brie-achtige witschimmelkaas. Houd er rekening mee dat traditionele Brie meestal een veel grotere diameter en lage vorm heeft, waardoor het eindresultaat niet dezelfde afmetingen krijgt.

Is hij geschikt voor blauwschimmelkaas?

Ja. Microgeperforeerde cilindervormen worden ook gebruikt voor zachte en blauwschimmelgerijpte kaas. De exacte werkwijze, eventuele lichte belasting en latere rijping moeten wel bij het gekozen recept passen.

Waarom is de volger ook geperforeerd?

Daardoor kan ook via deze zijde wei worden afgevoerd. Wanneer je de complete vorm omkeert, wordt de volger de onderste drainagezijde.

Hoef ik de kaas niet te keren?

De positie van de kaas wordt wel gekeerd wanneer het recept dat vraagt. Het voordeel is dat je de complete vorm met volger kunt omdraaien, zodat een kwetsbare jonge kaas niet iedere keer los uit de vorm hoeft te worden genomen.

Kan ik er zwaar mee persen?

Wij positioneren deze vorm niet voor hoge persdrukken. Hij is vooral bedoeld voor zachte, schimmelgerijpte en licht geperste kazen. Voor stevig geperste Gouda of harde kaas zijn robuustere persvormen geschikter.

Heb ik kaasdoek nodig?

Dat hangt af van de structuur van de wrongel en het gekozen recept. Bij veel zachte kazen kan rechtstreeks in een fijn geperforeerde vorm worden gewerkt, maar volg altijd de bereidingswijze van de specifieke kaas.

Is deze vorm geschikt voor beginners?

Hij is eenvoudig te gebruiken, maar vooral interessant voor iemand die bewust zachte of schimmelgerijpte kaas wil maken. Voor een eerste algemene kaasvorm waarmee je vooral Gouda wilt leren maken, zijn andere cilinders in ons assortiment logischer.

Een kaasvorm voor wanneer je verder kijkt dan Gouda

Zelf kaas maken begint voor veel mensen met een Gouds kaasje. Logisch ook: je leert stremmen, wrongel snijden, persen, pekelen en rijpen.

Maar de wereld van kaas is veel groter.

Bij een zachte witschimmelkaas werk je ineens met een kwetsbare wrongel en een levende korst. Bij blauwe kaas probeer je juist voldoende openheid in de kaasmassa te behouden. En bij een licht geperste kaas ontdek je dat persen niet altijd betekent dat er zoveel mogelijk druk op de wrongel moet.

Deze microgeperforeerde cilinder is gemaakt voor precies die ontdekkingstocht.

Niet de meest universele kaasvorm in ons assortiment – maar juist daardoor één van de interessantste.

Bekijk ook onze kaasvormen voor Franse en zachte kaas wanneer je verschillende vormen voor deze kaasstijlen wilt vergelijken.