Chr. Hansen R-704 DVS 50U – mesofiele 0-cultuur voor cheddar en kaas met gesloten structuur
- Koop 2 voor €10,75 per stuk en bespaar 2%
- Koop 5 voor €10,25 per stuk en bespaar 6%
- Snelle levering: Verzending binnen 24 uur op werkdagen
- De beste kwaliteit
- Altijd Kaastastisch!
- 2 dagen
R-704 – snelle verzuring voor kaas met een gesloten structuur
Chr. Hansen R-704 is een mesofiele DVS-startcultuur voor kazen waarbij een snelle, gelijkmatige verzuring gewenst is zonder extra gasvorming.
De cultuur past uitstekend bij cheddar, boerencheddar, colby, Monterey Jack, feta, cottage cheese, hüttenkäse en verschillende verse kazen. De verpakking van 50U is volgens de officiële dosering geschikt voor ongeveer 500 liter melk.
Wat voor cultuur is R-704?
R-704 is een mesofiele, homofermentatieve 0-cultuur. De bacteriën zetten lactose hoofdzakelijk om in melkzuur. Hierdoor daalt de pH gecontroleerd, zonder noemenswaardige vorming van koolzuurgas.
- Verzuring: snel en betrouwbaar
- CO₂-vorming: zeer laag tot afwezig
- Aromavorming: laag en neutraal
- Kaasstructuur: gesloten en gelijkmatig
- Temperatuurtype: mesofiel
R-704 is daardoor vooral geschikt wanneer je geen ogen of open structuur in de kaas wilt ontwikkelen.
Welke bacteriën bevat R-704?
Volgens de officiële productspecificatie bevat R-704:
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis
Deze melkzuurbacteriën zorgen samen voor een voorspelbare verzuring. R-704 bevat geen aparte aroma- of gasvormende stammen.
Geschikte toepassingen
- cheddar en boerencheddar;
- colby;
- Monterey Jack;
- feta en witte pekelkaas;
- cottage cheese en hüttenkäse;
- kwark en verse kaas;
- chèvre en andere verse geitenkaas;
- blauwschimmelkaas als verzurende basiscultuur.
Bekijk ook onze andere startculturen voor zachte en verse kaas.
R-703 of R-704 kiezen?
R-703 en R-704 behoren tot dezelfde homofermentatieve cultuurreeks. Beide bevatten dezelfde bacteriesoorten en hebben volgens de productspecificaties dezelfde verzuringsklasse.
Het verschil zit voornamelijk in de gebruikte stammen. Hierdoor kunnen de culturen worden afgewisseld wanneer regelmatig kaas wordt gemaakt. Zo verklein je het risico dat bacteriofagen één vaste cultuur gaan verstoren.
- Voor incidenteel thuisgebruik: beide culturen zijn goede keuzes.
- Voor cheddar en kaas met gesloten structuur: R-704 is een uitstekende basiscultuur.
- Voor regelmatig of professioneel gebruik: R-703 en R-704 kunnen als rotatieculturen worden ingezet.
R-704 is dus niet aantoonbaar beter of sneller dan R-703, maar vormt een waardevol alternatief binnen dezelfde toepassing.
Dosering
De officiële dosering is 50U voor ongeveer 500 liter melk. Voor kleinere bereidingen verdeel je de verpakking naar verhouding.
- 10 liter melk: ongeveer 1/50 van de verpakking
- 100 liter melk: ongeveer 1/5 van de verpakking
- 500 liter melk: één volledige verpakking van 50U
Voor hobbygebruik kan circa ⅓ theelepel per 10 liter melk als praktische richtlijn worden gebruikt. Nauwkeurig afwegen of de verpakking naar verhouding verdelen blijft betrouwbaarder.
Gebruiksaanwijzing
- Breng de melk op de temperatuur die in het recept wordt genoemd. Bij mesofiele kaas ligt deze meestal tussen 28 en 32°C.
- Strooi de afgemeten cultuur gelijkmatig over het melkoppervlak.
- Laat de korrels ongeveer 2 tot 3 minuten bevochtigen.
- Roer de cultuur rustig en zorgvuldig door de melk.
- Laat de melk volgens het recept voorrijpen.
- Voeg daarna het stremsel toe en vervolg het kaasrecept.
R-704 is een DVS-cultuur. De korrels worden rechtstreeks aan de melk toegevoegd en hoeven niet vooraf te worden opgelost of geactiveerd.
Praktische aandachtspunten
Dit helpt
- werken met schoon en droog doseergereedschap;
- de cultuur gelijkmatig over de melk verdelen;
- de temperatuur uit het recept volgen;
- de verzuring met een pH-meter controleren;
- het zakje na gebruik direct luchtdicht sluiten;
- de resterende cultuur snel terugplaatsen in de vriezer.
Liever voorkomen
- de cultuur aan te warme melk toevoegen;
- met nat gereedschap in het zakje gaan;
- de korrels vooraf in water oplossen;
- de cultuur te hoog doseren;
- R-704 kiezen wanneer boteraroma of oogvorming gewenst is;
- het geopende zakje lang buiten de vriezer laten liggen.
Combineren met andere culturen
R-704 verzorgt vooral de basisverzuring. Voor blauwschimmelkaas combineer je hem met een geschikte schimmel- of rijpingscultuur.
Bij gepasteuriseerde of langdurig gekoelde melk kan calciumchloride de stremming en wrongelstructuur ondersteunen.
Bewaren na openen
Vouw de geopende hoek van het zakje meerdere keren om en sluit het luchtdicht af. Bewaar het zakje bij voorkeur in een extra afsluitbaar bakje of zakje om vocht en condens buiten te houden.
Volg altijd de bewaarinstructie op het originele etiket. Voor langdurige bewaring is ongeveer -18°C de veiligste keuze. Plaats het restant na het doseren direct terug in de vriezer.
Technische gegevens
- Merk: Chr. Hansen / Novonesis
- Product: R-704
- Vorm: gevriesdroogde DVS-cultuur
- Type: mesofiele homofermentatieve 0-cultuur
- Inhoud: 50U
- Capaciteit: circa 500 liter melk
- Materiaalnummer: 713477
- Productspecificatie: versie 21/MAR/2024
- CO₂-vorming: zeer laag tot afwezig
- Aromavorming: laag en neutraal
Meer leren over zuursel
Lees onze complete gids over zuursel en startculturen voor uitleg over mesofiele, thermofiele, aromatische en gasvormende culturen.
| DVS: | Ja, rechtstreeks aan de melk toevoegen |
| Geschikt voor door enten: | Nee, gebruiken als directe DVS-cultuur |
| Dosering per 100 liter: | 10 U, of afwegen per liter |
| Type startcultuur: | Homofermentatieve 0-cultuur |
| Inhoud verpakking: | 50U genoeg voor 500 liter melk |
| Te bereiden zuivel soorten: | Cheddar, colby, Monterey Jack, feta, cottage cheese, kwark en blauwschimmelkaas |
| Technische data aanwezig: | Ja |
| Mesofiel of thermofiel: | Mesofiel |
| CO₂-vorming: | Zeer laag tot afwezig |
| Aromavorming: | Laag tot neutraal |
| Opslagtemperatuur: | -18 °C of kouder |
| Ongekoeld vervoeren mogelijk?: | Ja 15 dagen |
Help ons en andere klanten door het schrijven van een review
