Kaasvorm beker | Maat S | 10 CL

Mini kaasvorm 10 cl – klein formaat, verrassend veel mogelijkheden

Soms is een kleine kaas juist veel leuker dan één grote.

Deze geperforeerde kaasvorm heeft een inhoud van slechts 10 cl en is daarmee bedoeld voor kleine individuele kaasjes. Vooral voor chèvre, kleine Franse geitenkaasjes en andere zachte mini-kaasjes is dat een interessant formaat.

Met een diameter van 6,5 cm en een hoogte van 5,5 cm kun je een compact kaasje maken dat qua formaat aansluit bij kleine Franse geitenkaasstijlen.

Maar het leukste aan deze vorm vinden wij eigenlijk iets anders: gebruik meerdere vormpjes naast elkaar en je kunt van dezelfde melk verschillende mini-kaasjes maken en vervolgens ieder kaasje anders behandelen of laten rijpen.

De mini kaasvorm in het kort

Ontdek kleine Franse geitenkaasjes

Frankrijk kent een enorme verscheidenheid aan geitenkaas. Niet iedere chèvre is een grote rol of piramide: er bestaan juist veel kleine kaasjes die jong gegeten of verder gerijpt kunnen worden.

Een bekend voorbeeld is Crottin: een klein cilindrisch geitenkaasje uit de Franse kaastraditie. Afhankelijk van bereiding en rijping kan zo'n kaasje jong nog relatief zacht zijn en tijdens verdere rijping droger en uitgesprokener worden.

Met deze vorm kun je thuis experimenteren met kleine kaasjes in Crottin-stijl. Het eindresultaat wordt uiteraard bepaald door je melk, cultuur, recept, zouten, oppervlakteflora en rijping – niet alleen door de vorm.

Van verse chèvre naar een gerijpt mini-kaasje

Juist bij kleine geitenkaasjes kun je mooi ontdekken hoeveel verschil rijping maakt.

Een verse chèvre kan fris, vochtig en zacht worden gegeten. Laat je een daarvoor geschikt kaasje verder ontwikkelen, dan verliest het geleidelijk vocht en kunnen smaak, structuur en korst veranderen.

Voeg je bij een passend recept bovendien een oppervlaktecultuur toe, dan ontstaat er nóg een andere kaas.

Daarmee is deze kleine vorm interessant voor zowel iemand die eenvoudig verse geitenkaas wil maken als voor de hobbykaasmaker die voor het eerst met gerijpte zachte kaas wil experimenteren.

Welke cultuur past bij een klein geitenkaasje?

Voor een chèvre of ander zacht melkzuurkaasje begint het proces met een passende startercultuur.

Voor deze vorm is CHR Hansen R-704 een interessante keuze. Deze mesofiele cultuur wordt gebruikt voor onder andere chèvre en verschillende andere zachte kazen.

De startercultuur zorgt voor gecontroleerde verzuring van de melk. Afhankelijk van het recept wordt daarnaast een kleine hoeveelheid stremsel gebruikt om de vorming van de wrongel te ondersteunen.

Een stap verder: Geotrichum candidum

Wil je van een vers kaasje richting een gerijpt Frans geitenkaasje, dan wordt de oppervlakteflora interessant.

Choozit GEO 13 bevat Geotrichum candidum, een oppervlaktecultuur die bij verschillende zachte kazen wordt gebruikt.

Geotrichum kan onderdeel zijn van de ontwikkeling van een dunne, eetbare oppervlakteflora en speelt mee in de verdere rijping en aromavorming van geschikte zachte kazen.

Daarmee krijgt deze vorm een andere cultuurroute dan onze specifieke Camembert-vormen, waar bijvoorbeeld Penicillium candidum een veel prominentere rol kan krijgen.

Waarom meerdere kleine vormen juist handig zijn

Bij een grote kaas zit je voor de hele batch vast aan één bereiding en één rijpingsproces.

Met meerdere vormen van 10 cl kun je één wrongel juist verdelen over verschillende kleine kaasjes.

Dat geeft interessante mogelijkheden:

• één kaasje jong en vers eten;
• een tweede langer laten uitlekken;
• een derde volgens een geschikt recept laten rijpen met oppervlakteflora;
• verschillende zoutmomenten vergelijken;
• of kaasjes op verschillende momenten tijdens de rijping aansnijden.

Dat laatste is bijzonder leerzaam. In plaats van je enige kaas na twee weken open te snijden, kun je bijvoorbeeld meerdere identieke mini-kaasjes maken en de ontwikkeling op verschillende momenten bekijken.

Wat heb je nodig voor een klein chèvre-kaasje?

De exacte ingrediënten en werkwijze worden bepaald door je recept. Voor een eenvoudig zacht geitenkaasje heb je doorgaans maar een beperkt aantal producten nodig:

• geitenmelk voor een klassiek chèvre-profiel;
• een geschikte mesofiele startercultuur, bijvoorbeeld R-704;
• eventueel een kleine hoeveelheid stremsel, afhankelijk van het recept;
• een thermometer voor de melktemperatuur;
• deze mini-kaasvorm voor vormen en uitlekken;
• kaaszout;
• en voor een gerijpte variant eventueel een passende oppervlaktecultuur, zoals GEO 13.

Klein formaat betekent ook sneller verschil zien

Een klein kaasje heeft relatief veel oppervlak ten opzichte van zijn inhoud.

Dat maakt het formaat interessant voor zachte kaas waarbij drainage, droging en oppervlakteontwikkeling een belangrijke rol spelen. Het betekent tegelijkertijd dat je een klein kaasje tijdens het rijpen goed moet volgen: veranderingen aan de buitenzijde kunnen relatief snel invloed krijgen op het geheel.

Temperatuur, luchtvochtigheid, zout en de gebruikte culturen blijven daarom belangrijk.

De vorm zelf bepaalt niet hoe snel een kaas perfect rijp is. Gebruik altijd een passend recept en beoordeel de ontwikkeling van de kaas tijdens het rijpen.

Wat gebeurt er eigenlijk tijdens het maken van zachte kaas?

Bij zachte kaas wordt de wrongel meestal veel minder zwaar behandeld dan bij een geperste kaas zoals Gouda.

De cultuur verzuurt de melk, waarna de wrongel ontstaat volgens de gekozen bereidingswijze. Vervolgens wordt de zachte wrongel voorzichtig in de vorm gebracht en kan wei via de drainageopeningen verdwijnen.

Wil je eerst begrijpen waarom verse, zachte en harde kaas zo verschillend worden behandeld? Lees dan op KaasHobby Zelf kaas maken – wat houdt het in?.

Daar wordt uitgelegd hoe onder andere verse kaas, zachte kaas en geperste kaas van elkaar verschillen.

Zo gebruik je de mini kaasvorm

1. Reinig de kaasvorm zorgvuldig voor gebruik.
2. Bereid de melk en wrongel volgens het gekozen recept.
3. Zet de vorm op een schoon oppervlak waar de wei kan worden opgevangen.
4. Schep de zachte wrongel voorzichtig in de vorm.
5. Laat de wei via de openingen ontsnappen.
6. Vul eventueel bij wanneer de wrongel tijdens het eerste uitlekken sterk inzakt en het recept dit toelaat.
7. Keer het kaasje wanneer het recept dit voorschrijft en de wrongel voldoende stevigheid heeft.
8. Zout volgens het gekozen recept.
9. Eet het kaasje vers of laat het onder passende omstandigheden verder rijpen.

Welke kleine kaasvorm kies je?

Bekijk alle kaasvormen voor Franse en zachte kaas wanneer je de verschillende formaten wilt vergelijken.

Veelgestelde vragen

Hoe groot wordt het kaasje?

De vorm heeft een inhoud van 100 ml. Afhankelijk van de wrongel, het recept en het vochtgehalte kun je denken aan een klein kaasje in de orde van ongeveer 60–100 gram. Zie dit als richtwaarde en niet als gegarandeerd eindgewicht.

Kan ik hiermee chèvre maken?

Ja. Het kleine formaat maakt deze vorm juist interessant voor kleine verse of verder gerijpte geitenkaasjes.

Kan ik Crottin maken?

Je kunt de vorm gebruiken om kleine cilindrische geitenkaasjes in Crottin-stijl te maken. Crottin de Chavignol is een beschermde Franse kaas; het thuisgemaakte resultaat noemen we daarom niet zo.

Kan ik het kaasje ook gewoon vers eten?

Ja. Een zachte chèvre hoeft niet noodzakelijk met oppervlakteflora te worden gerijpt. Je kunt volgens een geschikt recept ook een jong, vers geitenkaasje maken.

Welke startercultuur kan ik gebruiken?

Voor chèvre en verschillende zachte kazen is een mesofiele cultuur zoals R-704 een interessante mogelijkheid. Kies de uiteindelijke cultuur altijd op basis van het recept.

Waarvoor gebruik ik GEO 13?

GEO 13 bevat Geotrichum candidum en is bedoeld als oppervlaktecultuur voor geschikte zachte kazen. Gebruik hem alleen wanneer je recept om een dergelijke oppervlakteflora vraagt.

Heb ik Penicillium candidum nodig?

Niet voor ieder klein geitenkaasje. Voor deze pagina kiezen we bewust Geotrichum als interessante rijpingsroute. Voor uitgesproken witschimmelkaas zoals Camembert komen andere vormen en cultuurcombinaties beter tot hun recht.

Heb ik een kaaspers nodig?

Nee, niet voor de toepassingen waarvoor wij deze vorm adviseren. De zachte wrongel wordt voornamelijk door natuurlijke drainage steviger.

Waarom zou ik meerdere vormpjes kopen?

Omdat je daarmee één batch wrongel kunt verdelen over meerdere kleine kaasjes. Je kunt ze vervolgens op verschillende momenten proeven of verschillende rijpingsmethoden naast elkaar testen.

Een klein laboratorium voor de hobbykaasmaker

Dat is eigenlijk hoe wij deze vorm het liefst zien.

Niet als een beker waar toevallig 100 ml wrongel in past, maar als een betaalbare manier om met kleine Franse kaasjes en rijping te experimenteren.

Maak vier kleine kaasjes uit dezelfde melk. Proef de eerste jong. Laat de tweede langer uitlekken. Laat een derde verder rijpen en gebruik de vierde om volgens een geschikt recept met oppervlakteflora te experimenteren.

Dan ontdek je zelf wat tijd, vochtverlies en rijping met kaas doen.

Voor €2,10 wordt een klein kunststof vormpje zo ineens een verrassend leerzaam onderdeel van je kaasmaakuitrusting.