Microbieel stremsel voor kaas maken – Vegetarisch, halal en professioneel
Microbieel stremsel voor zelf kaas maken
Microbieel stremsel is een niet-dierlijk alternatief voor traditioneel lebstremsel. Het wordt geproduceerd met behulp van geselecteerde micro-organismen die tijdens fermentatie melkstremmende enzymen vormen.
Deze enzymen zorgen ervoor dat de caseïne-eiwitten in melk hun stabiliteit verliezen en samen een stevige wrongel kunnen vormen. Die wrongel vormt vervolgens de basis voor de verdere kaasbereiding.
Het vloeibare HobbyKaas microbieel stremsel heeft een krachtige en gestandaardiseerde stremactiviteit van 220 IMCU/ml. Het is geschikt voor onder andere Goudse kaas, Edammer, boerenkaas, kruidenkaas, zachte kaas, schimmelkaas, halfharde en harde kaas.
Microbieel stremsel is vooral interessant voor kaasmakers die bewust kiezen voor een niet-dierlijke en vegetarische manier van stremmen. Binnen ons assortiment vind je daarnaast aparte etiketten voor vegetarisch en halal stremsel, zodat je het product eenvoudig kunt vinden onder de benaming die voor jou relevant is.
Microbieel, vegetarisch of halal?
Binnen onze eigen vloeibare 220 IMCU-reeks gaat het om hetzelfde geselecteerde microbieel stremsel. De benaming op het etiket verschilt, maar de stremkracht en werking zijn gelijk.
Wat is microbieel stremsel?
Om kaas te maken moet vloeibare melk eerst veranderen in een gel die vervolgens tot wrongel kan worden gesneden. Hiervoor zijn melkstremmende enzymen nodig.
Bij traditioneel dierlijk lebstremsel zijn deze enzymen afkomstig uit de lebmaag van jonge herkauwers. Bij microbieel stremsel worden de benodigde enzymen geproduceerd door geselecteerde micro-organismen.
Het melkstremmende enzym grijpt aan op κ-caseïne (kappa-caseïne). Daardoor verliezen de caseïnemicellen een deel van hun stabiliteit. Onder invloed van onder andere calcium kunnen de melkeiwitten vervolgens samen een gelstructuur vormen.
Die gel wordt gesneden tot wrongel en vormt vervolgens de basis van zachte, halfharde of harde kaas.
Wat is Rhizomucor miehei?
De naam klinkt technisch, maar het principe is eenvoudig. Rhizomucor miehei is een micro-organisme uit de schimmelgroep dat wordt gebruikt voor de productie van melkstremmende enzymen.
Tijdens een gecontroleerd fermentatieproces produceert het micro-organisme een protease met melkstremmende activiteit. Het uiteindelijke stremsel bevat het enzym dat nodig is om melk te laten stremmen.
Je voegt daarbij geen levende schimmelcultuur aan de kaas toe zoals bij bijvoorbeeld blauwe of witschimmelkaas. Het gaat om het geproduceerde melkstremmende enzym.
Ook professionele microbiële stremsels zoals Milase® Premium 220 BF en Fromase® 2200 TL worden geproduceerd met geselecteerde stammen van Rhizomucor miehei.
Waarom is dit interessant voor de kaasmaker?
Microbieel stremsel is enzymatisch niet hetzelfde als traditioneel dierlijk chymosine. Daarom kijken we bij het kiezen van stremsel niet alleen naar dierlijk of niet-dierlijk, maar ook naar stremkracht, concentratie, productvorm en toepassing.
Waarom kiezen voor microbieel stremsel?
Microbieel stremsel is niet alleen een alternatief voor dierlijk stremsel. Het is een professioneel melkstremmend enzym dat breed kan worden toegepast bij het maken van kaas.
- Niet-dierlijke herkomst – er is geen dierlijke lebmaag nodig voor de productie.
- Vegetarische keuze – geschikt voor kaasmakers die geen dierlijk stremsel willen gebruiken.
- Halal verkrijgbaar – binnen ons assortiment vind je microbieel stremsel dat als halal wordt aangeboden.
- Krachtige stremming – het HobbyKaas microbieel stremsel heeft een activiteit van 220 IMCU/ml.
- Gestandaardiseerde werking – prettig wanneer je reproduceerbaar wilt werken.
- Breed toepasbaar – van zachte kaas tot halfharde en harde kaas.
- Praktisch vloeibaar – eenvoudig nauwkeurig af te meten.
Wat betekent 220 IMCU/ml?
IMCU staat voor International Milk-Clotting Units en is een internationale maat voor de melkstremmende activiteit van stremsel.
Niet ieder stremsel heeft dezelfde kracht. Daarom zegt alleen het aantal milliliters dat je gebruikt niet genoeg. Een product met een hogere IMCU-waarde levert per milliliter meer melkstremmende activiteit.
Het vloeibare HobbyKaas microbieel stremsel heeft een stremkracht van 220 IMCU per milliliter.
Vergelijk stremsel dus niet alleen op prijs per milliliter.
Kijk ook naar de IMCU-waarde. Met een sterker stremsel kan voor dezelfde gewenste stremactiviteit minder vloeistof nodig zijn.
Bekijk voor de verschillende soorten ook ons complete overzicht stremsel voor zelf kaas maken.
Hoeveel microbieel stremsel gebruik je?
De juiste hoeveelheid stremsel hangt af van het kaastype, de melk, pH, temperatuur, gewenste stremtijd en de sterkte van het gebruikte stremsel.
Voor veel HobbyKaas-recepten gebruiken we 0,20 ml per liter melk als praktisch uitgangspunt. Dat is eenvoudig af te meten en met ons microbiële stremsel van 220 IMCU/ml komt deze dosering overeen met 44 IMCU per liter melk.
Begin je net met kaas maken?
Dan hoef je niet op IMCU te rekenen. Gebruik gewoon de hoeveelheid in milliliters die bij het product of in je kaasrecept wordt aangegeven. IMCU wordt vooral interessant wanneer je nauwkeuriger wilt doseren of verschillende stremsels wilt vergelijken.
Doseren in milliliters: eenvoudig voor iedere kaasmaker
| Hoeveelheid melk | Stremsel bij 0,20 ml/L | Stremactiviteit |
|---|---|---|
| 5 liter | 1 ml | 220 IMCU totaal |
| 10 liter | 2 ml | 440 IMCU totaal |
| 25 liter | 5 ml | 1100 IMCU totaal |
| 50 liter | 10 ml | 2200 IMCU totaal |
| 100 liter | 20 ml | 4400 IMCU totaal |
In alle bovenstaande voorbeelden blijft de dosering gelijk aan 44 IMCU per liter melk.
Nauwkeuriger doseren op IMCU
Wil je preciezer werken, dan kun je de berekening omdraaien. Je bepaalt eerst hoeveel IMCU je per liter melk wilt toevoegen en rekent dat vervolgens om naar milliliters.
Gewenste IMCU per liter ÷ 220 IMCU/ml = benodigde ml stremsel per liter melk
| Gewenste stremactiviteit | Exact berekend | Praktisch doseren |
|---|---|---|
| 35 IMCU/L | 0,159 ml/L | circa 0,16 ml/L |
| 40 IMCU/L | 0,182 ml/L | circa 0,18 ml/L |
| 44 IMCU/L | 0,200 ml/L | 0,20 ml/L |
| 45 IMCU/L | 0,205 ml/L | circa 0,20–0,21 ml/L |
| 50 IMCU/L | 0,227 ml/L | circa 0,23 ml/L |
Voorbeeld voor Gouda en halfharde kaas
Voor veel halfharde en harde kaasbereidingen kan ongeveer 50 IMCU per liter melk als technisch referentiepunt worden gebruikt. Met een microbieel stremsel van 220 IMCU/ml wordt de berekening:
50 ÷ 220 = 0,227 ml stremsel per liter melk.
| Hoeveelheid melk | Bij circa 50 IMCU/L |
|---|---|
| 5 liter | circa 1,14 ml |
| 10 liter | circa 2,27 ml |
| 25 liter | circa 5,68 ml |
| 50 liter | circa 11,36 ml |
| 100 liter | circa 22,73 ml |
Belangrijk:
50 IMCU/L is een technisch referentiepunt en geen verplichte dosering voor iedere kaas. Onze praktische dosering van 0,20 ml/L levert al 44 IMCU/L. Een recept kan bewust met deze of een andere stremactiviteit werken. Verander een goed werkend recept daarom niet alleen omdat je nu op IMCU kunt rekenen.
Waarom doseren op IMCU?
Doseren op IMCU wordt vooral interessant wanneer je verschillende stremsels wilt vergelijken. Milliliters vertellen namelijk alleen hoeveel vloeistof je gebruikt; IMCU vertelt hoeveel melkstremmende activiteit je daadwerkelijk toevoegt.
Dat zie je bijvoorbeeld wanneer je ons microbiële stremsel van 220 IMCU/ml vergelijkt met een minder sterk stremsel. Voor dezelfde gewenste stremactiviteit kan van het sterkere product minder vloeistof nodig zijn.
Nauwkeurig doseren helpt bovendien om je kaasbereiding beter reproduceerbaar te maken en onnodige overdosering te voorkomen.
Meer stremsel is niet automatisch beter.
Het doel is voldoende stremactiviteit voor de gewenste wrongel en stremtijd. Bij zachte kaas, verse kaas en kwark kan afhankelijk van het recept aanzienlijk minder stremsel nodig zijn.
Microbieel, vegetarisch en halal: is dat hetzelfde stremsel?
Binnen onze eigen vloeibare 220 IMCU-reeks: ja.
De producten die we aanbieden onder de benamingen microbieel stremsel, vegetarisch stremsel en halal stremsel bevatten binnen dezelfde inhoudsmaat hetzelfde geselecteerde stremsel.
De samenstelling, stremkracht en werking veranderen dus niet door het etiket.
Waarom bieden we verschillende benamingen aan? Omdat kaasmakers ook verschillend zoeken:
- de ene kaasmaker zoekt naar microbieel stremsel;
- een andere zoekt naar vegetarisch stremsel;
- en voor een andere klant is juist halal stremsel de belangrijkste zoekterm.
Wij vinden het belangrijk dat je het product kunt vinden onder de naam die voor jou relevant is, zonder te suggereren dat je bij een ander etiket automatisch een ander stremsel krijgt.
Goed om te weten:
Kies binnen onze eigen vloeibare reeks gerust de benaming die jij gewend bent. Bij dezelfde inhoudsmaat ontvang je hetzelfde 220 IMCU microbieel stremsel.
Microbieel of dierlijk lebstremsel?
Beide soorten kunnen melk uitstekend laten stremmen, maar de oorsprong en enzymatische eigenschappen verschillen.
Microbieel stremsel is interessant wanneer je bewust voor een niet-dierlijke en vegetarische keuze gaat. Ons vloeibare stremsel heeft een activiteit van 220 IMCU/ml.
Dierlijk lebstremsel is de traditionele keuze en bevat natuurlijke enzymen uit de lebmaag, waaronder chymosine en pepsine. De verhouding tussen deze enzymen is vooral interessant wanneer je klassieke en langer gerijpte kazen maakt.
| Eigenschap | Microbieel stremsel | Dierlijk lebstremsel |
|---|---|---|
| Herkomst enzym | Microbieel | Dierlijke lebmaag |
| Vegetarische keuze | Ja | Nee |
| HobbyKaas stremkracht | 220 IMCU/ml | 155 IMCU/ml |
| Traditionele kaasbereiding | Goed toepasbaar | Klassieke keuze |
| Enzymatische samenstelling | Microbiële protease | Chymosine + pepsine |
Geen van beide is automatisch voor iedere kaas beter. Bekijk voor meer uitleg onze pagina over dierlijk lebstremsel of ga terug naar het complete stremseloverzicht.
Voor welke kaas kun je microbieel stremsel gebruiken?
Microbieel stremsel is breed inzetbaar en kan onder andere worden gebruikt voor:
- Goudse kaas
- Edammer
- Boerenkaas
- Kruidenkaas
- Zachte kaas
- Schimmelkaas
- Halfharde kaas
- Harde kaas
- Verse kaas wanneer het recept stremsel gebruikt
Maak je Goudse kaas? Combineer een geschikt stremsel dan met een passende startcultuur voor Goudse kaas.
Temperatuur, pH en calcium beïnvloeden de stremming
Een krachtige IMCU-waarde alleen bepaalt niet hoe goed een kaasbereiding verloopt. Ook temperatuur, pH, melkkwaliteit en calcium hebben invloed op de stremming.
Werk je met gepasteuriseerde melk? Dan kan calciumchloride volgens het recept worden gebruikt om een goede wrongelvorming te ondersteunen.
Ook de gebruikte startcultuur is belangrijk. Tijdens de verzuring verandert de pH van de melk en daarmee veranderen ook de omstandigheden waaronder het stremsel werkt.
Maak je halfharde of harde kaas van rauwe boerderijmelk? Dan kan, afhankelijk van recept en toepassing, ook salpeter relevant zijn bij het beheersen van boterzuurgisting.
Goede kaas ontstaat door het totale proces: melk, cultuur, temperatuur, pH, calcium, stremsel en wrongelbewerking werken allemaal samen.
Welk microbieel stremsel past bij jou?
Binnen deze categorie vind je verschillende microbiële stremsels. Ze kunnen allemaal melk laten stremmen, maar verschillen duidelijk in vorm, concentratie en technische eigenschappen.
Voor de meeste thuiskaasmakers is het vloeibare HobbyKaas microbieel stremsel 220 IMCU/ml de eenvoudigste keuze. Daarnaast bieden we professionele producten zoals Milase® Premium en Fromase®.
| Stremsel | Vorm | Stremkracht | Interessant voor |
|---|---|---|---|
| HobbyKaas microbieel | Vloeibaar | 220 IMCU/ml | Thuiskaasmakers en veelgebruikers die eenvoudig en nauwkeurig willen doseren |
| Milase® Premium 220 BF | Vloeibaar | ≥220 IMCU/ml | Kaasmakers die specifiek kiezen voor een professioneel gespecificeerd vloeibaar microbieel stremsel |
| Fromase® 2200 TL | Granulaat | ≥2200 IMCU/g | Ervaren kaasmakers die een zeer geconcentreerd thermolabiel microbieel coagulant zoeken |
Let op bij vergelijken:
220 IMCU/ml en 2200 IMCU/g kun je niet rechtstreeks vergelijken op basis van alleen het getal. Het ene product wordt per milliliter gespecificeerd en het andere per gram. Vergelijk daarom altijd de benodigde dosering en stremactiviteit.
Milase Premium 220 BF
Milase® Premium 220 BF is een vloeibare microbiële protease uit een geselecteerde stam van Rhizomucor miehei.
Het product heeft een melkstremmende activiteit van minimaal 220 IMCU/ml. Daarmee ligt de concentratie in dezelfde orde als ons vloeibare HobbyKaas microbieel stremsel.
Milase is halal en koosjer goedgekeurd en wordt geleverd met uitgebreide professionele productspecificaties.
Deze uitvoering is vooral interessant voor kaasmakers die bewust met dit specifieke professionele merkproduct willen werken.
Fromase 2200 TL: zeer geconcentreerd en thermolabiel
Fromase® 2200 TL is een heel ander type microbieel stremsel. Het is geen vloeistof maar een granulaat.
Fromase wordt eveneens geproduceerd met een geselecteerde stam van Rhizomucor miehei, maar heeft een activiteit van minimaal 2200 IMCU per gram.
De letters TL verwijzen naar de thermolabiele eigenschappen van het enzym. Dat betekent dat de enzymactiviteit gevoeliger is voor warmte.
Fromase is volgens de productspecificatie geschikt voor vegetariërs en veganisten en is daarnaast halal en koosjer goedgekeurd.
Vooral voor de ervaren kaasmaker:
Door de hoge concentratie van 2200 IMCU/g gebruik je Fromase heel anders dan vloeibaar stremsel van 220 IMCU/ml. Gebruik daarom altijd de specifieke dosering van het product.
Welke verpakking HobbyKaas microbieel stremsel kies je?
Bij ons vloeibare 220 IMCU-stremsel bepaalt vooral hoe vaak je kaas maakt en hoeveel melk je verwerkt welke verpakking het handigst is.
- 30 ml: om kennis te maken met zelf kaas maken of voor incidenteel gebruik.
- 100 ml: voor de regelmatige thuiskaasmaker.
- 250 ml: voor ervaren kaasmakers en grotere hoeveelheden melk.
- 500 ml: voor veelvuldig gebruik en grotere kaasbatches.
- 1 liter: voor grootverbruik, workshops en frequente kaasproductie.
De inhoud en stremkracht binnen deze HobbyKaas-reeks zijn gelijk; alleen de verpakkingsgrootte verandert.
Hoe bewaar je microbieel stremsel?
Microbieel stremsel bevat actieve enzymen. Een goede bewaartemperatuur helpt om de stremkracht zo goed mogelijk te behouden.
Voor het vloeibare HobbyKaas microbieel stremsel adviseren we bewaren tussen 4 en 8 °C. Sluit de verpakking na gebruik altijd goed af.
Milase Premium 220 BF heeft volgens de fabrikant een aanbevolen bewaartemperatuur van 0–7 °C en mag niet worden ingevroren.
Fromase 2200 TL wordt aanbevolen te bewaren tussen 4 en 8 °C.
Controleer daarom altijd het bewaaradvies van het specifieke stremsel dat je hebt gekozen.
Veelgestelde vragen over microbieel stremsel
Wat is microbieel stremsel?
Microbieel stremsel bevat melkstremmende enzymen die worden geproduceerd door geselecteerde micro-organismen. Veel professionele producten zijn gebaseerd op een protease uit Rhizomucor miehei.
Is microbieel stremsel vegetarisch?
Ons eigen vloeibare microbieel stremsel is niet afkomstig uit een dierlijke lebmaag en wordt als vegetarisch alternatief aangeboden.
Is halal stremsel anders dan microbieel stremsel?
Binnen onze eigen vloeibare HobbyKaas 220 IMCU-reeks gaat het bij dezelfde inhoudsmaat om hetzelfde stremsel. De benaming op het etiket verschilt.
Wat betekent 220 IMCU/ml?
Dit betekent dat één milliliter stremsel een melkstremmende activiteit van 220 International Milk-Clotting Units heeft.
Hoeveel microbieel stremsel gebruik ik per liter melk?
Voor veel HobbyKaas-recepten gebruiken we 0,20 ml/L als praktisch uitgangspunt. Met dit stremsel komt dat overeen met 44 IMCU/L. Volg bij een specifiek kaasrecept altijd de aangegeven dosering.
Hoeveel microbieel stremsel is 50 IMCU/L?
50 ÷ 220 = 0,227 ml per liter melk, praktisch ongeveer 0,23 ml/L. Zie 50 IMCU/L als technisch referentiepunt en niet als verplichte dosering voor iedere kaas.
Is meer stremsel beter?
Nee. Meer stremsel levert meer stremactiviteit, maar niet automatisch betere kaas. De juiste hoeveelheid hangt af van de melk, het recept, temperatuur, pH, calcium en gewenste stremtijd.
Kan ik microbieel stremsel gebruiken voor Goudse kaas?
Ja. Microbieel stremsel kan uitstekend worden gebruikt voor Goudse en andere halfharde kazen.
Wat is het verschil tussen Milase en HobbyKaas microbieel stremsel?
Beide zijn vloeibare microbiële stremsels met een activiteit rond 220 IMCU/ml. Milase is een afzonderlijk professioneel merkproduct met eigen productspecificaties.
Wat is Fromase 2200 TL?
Fromase is een zeer geconcentreerd microbieel stremsel in granulaatvorm met minimaal 2200 IMCU/g en thermolabiele eigenschappen.
Is microbieel stremsel hetzelfde als dierlijk lebstremsel?
Nee. Beide laten melk stremmen, maar de herkomst en enzymatische eigenschappen verschillen. Bekijk onze pagina over dierlijk lebstremsel voor meer informatie.
Welk stremsel moet ik kiezen?
Dat hangt af van je kaastype, voorkeur voor dierlijk of niet-dierlijk stremsel, gewenste concentratie en manier van werken. Bekijk bij twijfel het complete overzicht van alle stremselsoorten.
