Culturen voor mozzarella, pizzakaas, burrata en pasta filata
Zelf mozzarella, burrata of pizzakaas maken
Mozzarella is meer dan alleen de zachte witte bol uit een zakje. Binnen de familie van de pasta-filata-kazen vind je zachte verse mozzarella, stevigere pizzamozzarella, burrata en kazen zoals provolone en kashkaval. Wat deze kazen verbindt, is de manier waarop de aangezuurde wrongel met heet water wordt verwarmd, gekneed en uitgerekt.
Op deze pagina vind je geschikte starterculturen, hulpmiddelen en praktische informatie voor een gecontroleerde verzuring. Wil je direct compleet beginnen? Bekijk dan onze sets voor zelf mozzarella maken .
Welke mozzarella wil je maken?
| Kaastype | Gewenst resultaat | Belangrijk in het proces |
|---|---|---|
| Verse mozzarella | Zacht, sappig en mild | Voorzichtig snijden, kort rekken en voldoende vocht behouden |
| Pizzamozzarella | Steviger, raspbaar en goed smeltend | Meer wei verwijderen, iets steviger bewerken en goed laten uitlekken |
| Burrata | Dunne mozzarellahuid met romige vulling | Soepele pasta filata maken en vullen met stracciatella en room |
| Andere pasta filata | Van zacht en mild tot stevig en rijpbaar | Recept, cultuur, vochtgehalte en rijping afstemmen op het gewenste kaastype |
Welke startercultuur kies je?
Voor een traditioneel aangezuurde mozzarella wordt meestal een thermofiele startercultuur gebruikt. Deze bacteriën verzuren de melk en wrongel bij de hogere temperaturen die bij pasta filata gebruikelijk zijn.
STI-15 – gericht op pasta filata
STI-15 van Chr. Hansen is een thermofiele DVS-startercultuur en een logische keuze voor mozzarella, pizzakaas en andere kazen waarbij een gelijkmatige verzuring zonder gasvorming gewenst is.
KAPPA-1 – breder inzetbaar
KAPPA-1 DL3.5 combineert mesofiele en thermofiele bacteriën. Deze cultuur is interessant wanneer je naast mozzarella ook Goudse kaas, Tomme, Reblochon of andere zachte en halfharde kazen wilt maken.
Waarom pH belangrijker is dan de klok
Tijdens het verzuren verandert de calciumverdeling in de wrongel. Pas wanneer de zuurgraad en structuur bij elkaar passen, kan de wrongel in heet water soepel worden uitgerekt. De benodigde tijd kan per melksoort, cultuur, dosering en temperatuur verschillen.
Bij veel mozzarella-recepten ligt het bruikbare rekgebied ongeveer rond pH 5,2 tot 5,3, maar beschouw dit niet als één absoluut getal. Begin tijdig met een trektest en beoordeel pH én gedrag van de wrongel samen.
Met een digitale pH-meter kun je het proces veel betrouwbaarder volgen dan wanneer je alleen uitgaat van een vast aantal uren.
Dit helpt
- gebruik één vast en beproefd recept;
- weeg of doseer de startercultuur nauwkeurig;
- controleer temperatuur én pH;
- test eerst een klein stukje wrongel in heet water;
- rek alleen wanneer de wrongel glad en elastisch wordt;
- werk met schone materialen en hittebestendige handschoenen.
Liever voorkomen
- blind uitgaan van alleen fermentatietijd;
- wachten tot de wrongel standaard pH 5,0 bereikt;
- te vroeg de volledige hoeveelheid wrongel verwarmen;
- langdurig of agressief kneden waardoor vocht en vet verloren gaan;
- hete wrongel met onbeschermde handen verwerken;
- verse burrata of mozzarella langdurig bewaren.
Het proces in het kort
- Verwarm de melk volgens het gekozen recept.
- Voeg de startercultuur toe en laat deze actief worden.
- Voeg indien nodig calciumchloride toe en strem de melk met stremsel.
- Snijd en bewerk de wrongel tot het gewenste vochtgehalte.
- Laat de wrongel gecontroleerd verder verzuren.
- Begin rond het verwachte rekgebied met kleine trektesten.
- Verwarm, kneed en rek de rijpe wrongel tot een gladde massa.
- Vorm, koel, zout en werk de kaas af volgens het gewenste eindproduct.
Bekijk voor hoeveelheden en een volledige werkwijze het recept zelf mozzarella maken op KaasHobby .
Van zachte mozzarella tot pizzakaas
Voor zachte verse mozzarella wordt de wrongel relatief voorzichtig behandeld en beperkt gerekt, zodat meer vocht behouden blijft. Voor pizzamozzarella wordt de wrongel steviger bewerkt en verder uitgelekt. Daardoor kan de kaas beter worden geraspt en geeft hij tijdens het bakken doorgaans minder vocht af.
Burrata begint met dezelfde rekbare wrongel. Een dunne mozzarellahuid wordt gevuld met stracciatella: fijne draden of stukjes mozzarella gemengd met room. Burrata is zeer vers en kwetsbaar en hoort daarom snel na bereiding gekoeld te worden gegeten.
Direct compleet beginnen?
Met een complete set hoef je de belangrijkste ingrediënten en hulpmiddelen niet afzonderlijk bij elkaar te zoeken. Dat is vooral prettig wanneer je voor het eerst kennismaakt met het verzuren, stremmen en rekken van wrongel.
Bekijk de kaasmaaksets voor zelf mozzarella maken of kies hierboven een losse startercultuur wanneer je de overige benodigdheden al in huis hebt.
