Calciumchloride voor kaas maken en kaaspekel| geschikt voor voeding
Calciumchloride voor kaas maken en kaaspekel
Calciumchloride (CaCl₂) is een belangrijk hulpmiddel bij het zelf maken van kaas. Het wordt vooral gebruikt om de stremeigenschappen van melk te ondersteunen en speelt daarnaast een belangrijke rol bij het maken van een goede kaaspekel.
Vooral bij gepasteuriseerde melk kan calciumchloride helpen om een stevige, goed snijdbare wrongel te krijgen. Maar ook bij rauwe melk die al enkele dagen gekoeld is opgeslagen, bijvoorbeeld melk uit een melktap, kan een kleine toevoeging nuttig zijn.
Calciumchloride wordt daarnaast gebruikt in een nieuwe kaaspekel. Daar helpt het de calcium-balans tussen kaas en pekel te ondersteunen en een goede structuur van het kaasoppervlak te behouden.
Op deze pagina: waarom calciumchloride wordt gebruikt, wanneer je het nodig hebt, wat het doet in melk en waarom calciumchloride ook belangrijk is in kaaspekel. De exacte dosering en gebruiksaanwijzing vind je bij het gekozen calciumchlorideproduct.
Wat is calciumchloride?
Calciumchloride is een goed oplosbaar calciumzout met de chemische aanduiding CaCl₂. Als levensmiddelenadditief staat calciumchloride bekend als E509. Bij kaasmaken wordt het soms ook kalkzout genoemd.
De belangrijkste reden om calciumchloride bij kaasbereiding te gebruiken heeft te maken met de caseïne-eiwitten en calcium in melk.
Wanneer je stremsel toevoegt, moeten de caseïnedeeltjes uiteindelijk samen een netwerk kunnen vormen. Zo verandert vloeibare melk in een vaste gel die je vervolgens tot wrongel kunt snijden.
Calciumionen spelen bij de vorming van dit netwerk een belangrijke rol.
Calciumchloride is geen stremsel.
Stremsel levert de enzymatische activiteit waarmee de stremming wordt gestart. Calciumchloride helpt de omstandigheden voor een goede wrongelvorming te ondersteunen.
Waarom calciumchloride bij gepasteuriseerde melk?
Door het verhitten van melk verandert de mineralenbalans. Daardoor kan gepasteuriseerde melk anders reageren op stremsel dan zeer verse rauwe melk.
Bij kaas maken kun je dit merken aan een langzamere stremming of een zachtere en kwetsbaardere wrongel.
Door een kleine, gecontroleerde hoeveelheid calciumchloride toe te voegen, komen extra calciumionen beschikbaar. Dit kan de stremming ondersteunen en helpen om een stevige wrongel te vormen die beter kan worden gesneden en verder verwerkt.
Praktisch:
Maak je kaas van gewone verse gepasteuriseerde melk uit de supermarkt? Dan is calciumchloride een nuttige toevoeging bij de bereiding van veel soorten stremselkaas.
Calciumchloride bij rauwe melk: wel of niet?
Bij zeer verse rauwe melk die kort na het melken wordt verwerkt en goed stremt, is calciumchloride meestal niet noodzakelijk.
Maar rauwe melk is niet altijd hetzelfde als vers gemolken melk.
Haal je rauwe melk bijvoorbeeld uit een melktap, dan kan deze melk al enige tijd gekoeld zijn opgeslagen. Misschien bewaar je de melk daarna thuis ook nog één of meerdere dagen voordat je ermee kaas maakt.
Tijdens gekoelde opslag kunnen de stremeigenschappen en de verdeling van mineralen in melk veranderen. Een rauwe melk die al 2 of 3 dagen oud is, kan daardoor anders stremmen dan melk die vrijwel rechtstreeks na het melken wordt verwerkt.
Onze praktische richtlijn:
Zeer verse rauwe melk die goed stremt: calciumchloride is meestal niet nodig.
Rauwe melk uit een melktap of melk die al enkele dagen gekoeld is: calciumchloride kan nuttig zijn om een betrouwbare stremming te ondersteunen.
Een normale, gecontroleerde dosering kan dus ook bij rauwe melk worden gebruikt wanneer daar een praktische reden voor is. Meer calciumchloride is echter niet automatisch beter.
Wanneer gebruik je calciumchloride bij kaas maken?
| Melk | Calciumchloride | Waarom? |
|---|---|---|
| Verse gepasteuriseerde melk | Aanbevolen | Ondersteunt een goede stremming en stevige wrongelvorming. |
| Zeer verse rauwe melk | Meestal niet nodig | Verse rauwe melk heeft doorgaans goede natuurlijke stremeigenschappen. |
| Rauwe melk van 2–3 dagen oud | Kan worden aanbevolen | Gekoelde opslag kan de stremeigenschappen beïnvloeden. |
| Rauwe melk uit een melktap | Afhankelijk van versheid | De melk kan al enige tijd gekoeld opgeslagen zijn. |
| UHT / langhoudbare melk | Geen volledige oplossing | Calciumchloride kan niet alle veranderingen door sterke hittebehandeling herstellen. |
Hoeveel calciumchloride gebruik je per liter melk?
De juiste dosering hangt onder andere af van de concentratie van de calciumchloride-oplossing, de melk en het recept.
Dat onderscheid is belangrijk. Op internet worden doseringen genoemd voor verschillende concentraties calciumchloride. Een hoeveelheid voor een 30%-oplossing kun je daarom niet zonder meer gebruiken voor een 35%-oplossing.
De calciumchlorideproducten van HobbyKaas krijgen daarom op hun eigen productpagina een duidelijke dosering die past bij de betreffende concentratie en toepassing.
Let op bij recepten:
Controleer altijd welke concentratie calciumchloride wordt bedoeld. Een percentage kan slaan op zuivere CaCl₂, op het calciumgehalte of op een verdunde calciumchloride-oplossing. Dat zijn niet dezelfde hoeveelheden.
Calciumchloride wordt bij de kaasbereiding vóór het stremsel door de melk gemengd. Voor kleine hoeveelheden is nauwkeurig afmeten belangrijk. Daarom worden onze kleinere verpakkingen geleverd met een praktische doseerspuit.
Waarom calciumchloride in kaaspekel?
Calciumchloride heeft bij kaas maken nog een tweede belangrijke toepassing: het maken van kaaspekel.
Een goede kaaspekel bestaat namelijk niet alleen uit water en zout.
Zodra een verse kaas in pekel wordt gelegd, vindt er uitwisseling plaats tussen de kaas en de pekel. Daarbij verplaatst niet alleen zout en water zich. Ook de mineralenbalans aan het oppervlak van de kaas speelt een rol.
Bevat een nieuwe pekel onvoldoende calcium, dan kan calcium vanuit het kaasoppervlak naar de pekel migreren. Hierdoor kan het caseïnenetwerk aan het oppervlak veranderen en kan de buitenzijde van de kaas zachter, gladder of in ongunstige omstandigheden slijmerig worden.
Daarom calciumchloride in nieuwe kaaspekel:
het helpt de calcium-balans tussen kaas en pekel te ondersteunen en daarmee een goede structuur van het verse kaasoppervlak te behouden.
Wil je zelf een pekel maken? Bekijk dan ook onze benodigdheden voor het pekelen van kaas.
Een goede kaaspekel: zout, calcium, pH en temperatuur
Alleen calciumchloride toevoegen maakt nog geen goede pekel. Voor een betrouwbaar pekelproces moeten meerdere factoren met elkaar in balans zijn.
| Onderdeel | Functie |
|---|---|
| Zoutgehalte | Bepaalt mede de zoutopname, vochtuittreding en ontwikkeling van het kaasoppervlak. |
| Calcium | Helpt de calcium-balans tussen kaas en pekel te ondersteunen. |
| pH | Heeft invloed op het kaasoppervlak en de uitwisseling tussen kaas en pekel. |
| Temperatuur | Heeft invloed op de snelheid waarmee zout en vocht worden uitgewisseld. |
Met een pekelweger kun je de sterkte van je pekel controleren. Voor meer controle over de zuurgraad kun je een pH-meter gebruiken.
Goudse kaas pekelen is iets anders dan kaas bewaren in pekel
Niet iedere kaas gebruikt dezelfde pekel.
Een Goudse of andere halfharde kaas wordt gedurende een bepaalde tijd in een sterke kaaspekel gelegd. Daarna gaat de kaas uit de pekel, wordt hij gedroogd en begint de verdere behandeling en rijping.
Kazen zoals feta kunnen juist langere tijd in pekel worden bewaard. Daarvoor kunnen andere verhoudingen tussen zout, calcium en pH nodig zijn.
Gebruik daarom niet één pekelrecept voor iedere kaassoort.
De samenstelling van de pekel en de pekeltijd moeten passen bij het type kaas dat je maakt.
Wil je zelf een Goudse kaas maken? Bekijk ons complete recept voor zelf Goudse kaas maken.
Zwakke wrongel: meer stremsel of calciumchloride?
Wanneer melk niet stevig genoeg stremt, wordt vaak gedacht dat er simpelweg meer stremsel nodig is. Maar een zachte wrongel betekent niet automatisch dat je te weinig stremsel hebt gebruikt.
De stremming wordt onder andere beïnvloed door melkkwaliteit, temperatuur, pH, calciumhuishouding, melkbehandeling, zuursel en de activiteit van het stremsel.
Bij gepasteuriseerde melk kan calciumchloride daarom een logischer onderdeel van de oplossing zijn dan steeds meer stremsel toevoegen.
Wil je weten hoe stremsel werkt en waarom de stremkracht in IMCU belangrijk is? Bekijk dan onze uitgebreide pagina over stremsel voor kaas maken.
Welke verpakking calciumchloride kies je?
Welke verpakking het handigst is, hangt vooral af van hoe vaak je kaas maakt en of je calciumchloride alleen voor melk of ook voor je kaaspekel gebruikt.
- 30 ml: ideaal om te beginnen met zelf kaas maken en voor kleine thuisbereidingen.
- 100 ml: praktische verpakking wanneer je regelmatig kaas maakt.
- 1 liter: voordelige grootverpakking voor veelgebruikers, grotere hoeveelheden melk en het maken van kaaspekel.
Bij de afzonderlijke producten vind je straks de exacte concentratie, dosering, gebruiksaanwijzing en praktische hoeveelheid per kaasbereiding.
Veelgestelde vragen over calciumchloride
Wat doet calciumchloride bij kaas maken?
Calciumchloride levert extra beschikbare calciumionen en kan daarmee de stremming en vorming van een stevige wrongel ondersteunen.
Heb ik calciumchloride nodig bij gepasteuriseerde melk?
Bij gepasteuriseerde melk is calciumchloride bij veel soorten stremselkaas aan te bevelen om een goede wrongelvorming te ondersteunen.
Heb ik calciumchloride nodig bij rauwe melk?
Bij zeer verse rauwe melk die goed stremt meestal niet. Is rauwe melk al enkele dagen gekoeld opgeslagen of komt deze uit een melktap, dan kan een gecontroleerde toevoeging nuttig zijn.
Kan ik te veel calciumchloride toevoegen?
Ja. Meer calciumchloride geeft niet automatisch een betere stremming. Gebruik de dosering die bij de concentratie van het product en het recept hoort.
Wanneer voeg ik calciumchloride toe?
Bij kaasbereiding wordt calciumchloride vóór het stremsel goed door de melk gemengd.
Is calciumchloride hetzelfde als kalkzout?
Calciumchloride wordt bij kaasbereiding ook wel kalkzout genoemd. De chemische aanduiding is CaCl₂ en als levensmiddelenadditief staat het bekend als E509.
Waarom gebruik je calciumchloride in kaaspekel?
Calciumchloride helpt de calcium-balans tussen de kaas en de pekel te ondersteunen. Daarmee helpt het een goede structuur van het verse kaasoppervlak te behouden.
Kan calciumchloride UHT-melk geschikt maken voor kaas?
Niet volledig. Calciumchloride kan bepaalde stremeigenschappen ondersteunen, maar kan niet alle veranderingen herstellen die door een intensieve hittebehandeling zijn ontstaan. Voor traditionele stremselkaas is geschikte verse melk meestal een betere keuze.
Verder met zelf kaas maken
Een goede kaas ontstaat door het hele proces onder controle te krijgen. Melk, startercultuur, calcium, stremsel, temperatuur, pH, wrongelbewerking, persen, pekelen en rijpen werken allemaal samen.
- Alles over stremsel, dosering en IMCU
- Starterculturen voor kaas en zuivel
- Pekelbad en pekelwegers
- pH meten tijdens het kaas maken
- Zelf Goudse kaas maken – compleet recept
Beginner of ervaren kaasmaker?
Door te begrijpen waarom calciumchloride wordt gebruikt, kun je veel beter beoordelen wanneer je het nodig hebt. Kies hieronder de verpakking die bij jouw kaasbereidingen past.
