Zuursel voor kaas maken: complete gids (soorten, gebruik en dosering)
Bij het maken van kaas draait alles om controle. Controle over verzuring, smaak en structuur. Zuursel en startculturen spelen hierin de hoofdrol. Ze zetten lactose om in melkzuur en bepalen hoe jouw kaas zich ontwikkelt, van verse wrongel tot gerijpte kaas.
Alles over zuursel en startculturen
Zuursel is een basis van jouw kaas. Zonder zuursel geen verzuring, geen wrongel en geen smaakontwikkeling. Toch is het voor veel hobbykaasmakers een lastig onderwerp. Welke cultuur kies je? Wanneer voeg je het toe? En hoeveel heb je nodig?
In deze complete gids van Hobbykaas leer je precies hoe zuursel werkt, welke soorten er zijn en hoe je ze correct gebruikt. Kort, duidelijk en direct toepasbaar in jouw eigen keuken.
Wat is zuursel precies?
Zuursel is een verzameling van melkzuurbacteriën die lactose (melksuiker) omzetten in melkzuur. Dit proces noemen we verzuring. Door deze verzuring daalt de pH van de melk waardoor caseïne micellen uiteenvallen en er mineralen vrijkomen waardoor het stremmen van de melk mogelijk wordt.
De belangrijkste functies van zuursel:
• Verlagen van de pH ofwel het verzuren van de melk
• Ontwikkelen van smaak en aroma, vooral bij rijpende kaas is goed zuursel alles bepalend voor een goed resultaat.
• Beïnvloeden van textuur en structuur
• Onderdrukken van ongewenste bacteriën en daarmee ook conserverende functie heeft.
Zonder goede verzuring krijg je geen stevige wrongel en geen stabiele kaas.
Waarom is pH zo belangrijk?
De pH bepaalt wanneer je verder gaat in het proces. Werk je te vroeg, dan is de wrongel slap. Werk je te laat, dan wordt de kaas droog. Wel om een beetje nuance toe te voegen, werken op gezette tijden wil ook prima, echter is het resultaat minder voorspelbaar dan wanneer je werkt op pH.
Een praktisch voorbeeld:
Bij veel kazen start je met stremsel zodra de pH ongeveer 0,2 punt is gedaald na het toevoegen van het zuursel. Op deze manier weet je zeker dat de verzuring goed van start is gegaan, maar de melk niet te ver verzuurd is.
Bij mozzarella is de pH nóg kritischer. Daar werk je rond pH 5 na het snijden voor een goede rekbaarheid, als de pH hoger ligt zal je kaas niet rekken.
Verschillende soorten zuursel
Niet elk zuursel werkt hetzelfde. De keuze bepaalt hoe jouw kaas zich ontwikkelt, zowel in smaak als structuur.
Mesofiele culturen
Werken bij lagere temperaturen (20–32°C). Ideaal voor:
• Goudse kaas
• Edam
• Rijpende kaas
Deze culturen zorgen voor een milde, romige smaak en een zachte verzuring.
Thermofiele culturen
Werken bij hogere temperaturen (35–45°C). Ideaal voor:
- Mozzarella
- Verse kaas
- Kwark en platte kaas
- Parmezaanse kaas
- Als 2e zuursel voor extra aroma, smaak of versnelde rijping
Ze verzuren sneller en geven een stevigere, drogere structuur en veel meer aroma.
Indeling binnen startculturen (0, L, D en LD)
Binnen zuursels en startculturen wordt vaak onderscheid gemaakt in vier typen. Deze indeling zegt iets over smaakvorming en gasproductie.
0-type (homofermentatief)
Dit type produceert alleen melkzuur en geen gas of aroma’s.
Kenmerken:
• Strakke, neutrale verzuring
• Geen gasvorming
• Geschikt voor strakke kazen zonder ogen die niet rijpen, ook wordt dit vaak als boter cultuur gebruikt.
L-type (aromavormend)
Bevat bacteriën die naast melkzuur ook aroma’s produceren, zoals diacetyl (boterachtig).
Kenmerken:
• Romige, volle smaak
• Licht boterachtig aroma
• Ideaal voor zachte en romige kazen en verse kazen.
D-type (gasvormend)
Deze culturen produceren naast zuur ook CO₂ (gas).
Kenmerken:
• Vorming van kleine gaatjes (oogvorming)
• Lichte smaakontwikkeling
• Wordt vaak gecombineerd met andere culturen
LD-type (combinatiecultuur)
Een combinatie van L en D-type culturen. Dit is de meest gebruikte variant in de praktijk.
Kenmerken:
• Zowel aromavorming als lichte gasvorming
• Complexere smaak
• Geschikt voor veel halfharde kazen zoals Gouda
Gemengde culturen
Veel moderne zuursels combineren meerdere stammen en types. Hierdoor krijg je:
• Betere controle
• Complexere smaak
• Betrouwbaarder resultaat
Dit zie je vaak terug in kant-en-klare startculturen die speciaal zijn afgestemd op een bepaald type kaas.
Schimmelculturen en gasvormende culturen
Naast zuursels zijn er ook aanvullende culturen die een grote rol spelen in smaak, uiterlijk en rijping van kaas. De belangrijkste zijn schimmelculturen en gasvormende culturen.
Schimmelculturen
Schimmelculturen worden gebruikt om kaas een specifieke korst en smaak te geven. Ze groeien op de buitenkant of in de kaas en bepalen voor een groot deel het karakter.
Witschimmel (bijvoorbeeld Penicillium candidum)
Deze schimmel vormt een witte, zachte korst zoals bij brie en camembert.
Kenmerken:
• Zachte, romige structuur
• Afbraak van eiwitten (van buiten naar binnen)
• Milde, lichte smaak
Blauwschimmel (bijvoorbeeld Penicillium roqueforti)
Deze schimmel groeit in de kaas en vormt blauwe aders.
Kenmerken:
• Pittige, uitgesproken smaak
• Sterke aromaontwikkeling
• Vereist zuurstof (prikken van de kaas)
Rijpschimmels en gisten (bijvoorbeeld Geotrichum candidum)
Deze worden vaak gecombineerd met andere culturen.
Kenmerken:
• Verlagen de zuurgraad van de korst
• Voorbereiding voor witschimmel of roodflora
• Verbeteren textuur en smeuïgheid
Gasvormende culturen (oogvorming)
Gasvormende culturen zorgen voor gaatjes in kaas, ook wel ogen genoemd. Dit gebeurt doordat bacteriën tijdens de rijping gas (CO₂) produceren.
Propionibacteriën
De bekendste gasvormers, gebruikt in kazen zoals Emmentaler en Maasdam.
Kenmerken:
• Vorming van grote, ronde ogen
• Nootachtige, zoete smaak
• Werken bij hogere rijpingstemperaturen
Heterofermentatieve culturen (bijvoorbeeld D-type)
Deze produceren naast melkzuur ook kleine hoeveelheden gas.
Kenmerken:
• Kleine, onregelmatige gaatjes
• Subtiele smaakontwikkeling
• Vaak onderdeel van mesofiele mengculturen
Samenvatting
Zuursel vormt de basis van je kaas, maar aanvullende culturen bepalen het karakter:
• Schimmelculturen → korst, smaak en rijping
• Gasvormende culturen → oogvorming en aroma
Door de juiste combinatie te kiezen, stuur je jouw kaas precies in de richting die jij wilt.
Hoeveel zuursel moet je gebruiken?
Hierin is vaak veel onduidelijkheid. De verpakking bevat altijd een hoeveelheid culturen waarin een bepaalde hoeveelheid melk wordt verzuurd. Bij de meeste fabrikanten is de uitdrukking in U zoals bij CHR-Hansen, hierin staat 1U voor 10 liter te verzuren melk.
De regel is simpel:
Gebruik altijd de dosering die op de verpakking staat en reken deze terug naar je hoeveelheid te gebruiken melk.
Maar waarom is dat zo belangrijk? Als je te weinig zuursel gebruikt kan het verzuren erg lang duren en is er een kans dat er een andere besmetting eventueel mee fermenteert waardoor je kaas kan mislukken. Gebruik je te veel zuursel, dan kan je kaas droger en harder uitvallen dan de bedoeling was, daarnaast doe je ook veel minder lang met de inhoud van een verpakking dan zou kunnen.
Ook kan je zelf zuursel maken met bijvoorbeeld dickmilch, dan heb je een verse start cultuur waarvan de dosering 0,5% tot maximaal 1,2% van de hoeveelheid melk die je gebruikt. Vers zuursel komt met de dosering veel preciezer dan zuursel dat gevriesdroogd is, doordat dit verse zuursel ontzettend actief is, produceert deze veel ammoniazuur verbindingen tijdens het proces die niet ten goede komen van de smaak en rijping van de kaas.
Hoe wordt zuursel gemaakt door de producent?
Zuursel wordt niet zomaar verpakt. Hier zit een gecontroleerd proces achter:
• De producent kweekt de bacteriecultuur onder gecontroleerde omstandigheden
• Zodra de juiste zuurgraad (pH) is bereikt, wordt het proces gestopt
• De cultuur wordt vervolgens gevriesdroogd
• Daarna wordt elke batch getest op activiteit
Die activiteit noemen we ook wel de “sterkte” of virulentie van het zuursel. Dit geeft aan hoe snel en krachtig de bacteriën lactose omzetten in melkzuur.
Pas wanneer deze waarde bekend is, wordt bepaald hoeveel cultuur er in een verpakking gaat.
Daarom kan de hoeveelheid poeder per batch verschillen, terwijl de werking hetzelfde blijft.
Met andere woorden:
Je koopt geen vast gewicht, maar een gestandaardiseerde werking voor een bepaalde hoeveelheid melk.
Praktische tips voor het gebruik van zuursel
• Strooi het zuursel direct op de melk nadat de melk eventueel gepasteuriseerd is (niet roeren in klonten)
• Laat het 2–3 minuten hydrateren voordat je roert
• Werk schoon om besmetting te voorkomen
• Gebruik een pH-meter of test-strips voor maximale controle
• Bewaar zuursel altijd in de vriezer of koelkast, volgens de verpakking
Ben je een beginner, maak je niet te druk, bij alle recepten staan ook tijden en doseringen die een goede leidraad zijn. Alle begin is even wennen en pas als de kaas klaar is en je wilt iets veranderen, dan is het tijd om te sturen in je kaasbereiding.
Veelgemaakte fouten
• Te veel zuursel gebruiken → te snelle verzuring
• Te weinig zuursel → slappe wrongel
• Verkeerde temperatuur → cultuur werkt niet optimaal
• Oude of slecht bewaarde cultuur → verminderde activiteit
Herken je dit? Dan ligt de oorzaak vaak bij de verzuring. Ook kan het zijn dat je te lang of te kort verzuurt. Als je kiest om te werken met niet gepasteuriseerde rauwe melk, dan duurt het verzuren vaak wat langer, omdat de melk eigen bacteriën en afweer stoffen je zuursel afremmen.
Conclusie: zuursel bepaalt jouw kaas
Zuursel is geen bijzaak. Het is de basis van jouw kaas.
Begrijp je hoe het werkt, dan krijg je:
• Betere structuur
• Meer smaak
• Constantere resultaten
Werk je blind met zuursel, dan blijft het resultaat wisselend.
Wil je echt controle over je kaas? Begin dan bij de verzuring.
Bekijk hier alle beschikbare startculturen voor kaas maken en kies het zuursel dat past bij jouw recept.
Samenvatting
Zuursel vormt de basis van je kaas, maar aanvullende culturen bepalen het karakter: Door met verschillende culturen te werken kan je iedere kaas maken die je zelf lekker vind en ieder type, of het nu zachte kaas, roomkaas, rijpende kaas of waar welke kaas je ook wil maken. Het begint met het juiste zuursel.
Door de juiste combinatie te kiezen, stuur je jouw kaas precies in de richting die jij wilt.
Nog meer leren over zuursel, startculturen en kaas? Bezoek onze kaashobby website
Je kan als je schoon werkt in principe eeuwig door enten, vaak blijkt het dat 10x wel de max is. Ga vooral op je smaak gevoel en fermentatie tijd af: Als de smaak minder wordt is het tijd voor een nieuwe cultuur en als het fermenteren ook uren langer duurt dan normaal, ook dan is het tijd voor een verse cultuur.
Ik heb de Bio ferment yoghurt | L+ gekocht.
Hoe lang kun je doorenten voordat je een nieuwe cultuur moet kopen?
Hoi Petra
De Hansen cultuur bevat geen propioni, wel bevat de cultuur melkzuurbacteriën om kleine ogen te ontwikkelen maar niet de grotere. Met de Hansen cultuur ontwikkel je een specifieke smaak naar wens van de kaas die je wil maken.
Hoi Petra,
Propioni is geen melkzuur bacterie, dus je gebruikt deze naast een zuursel cultuur. Een mespuntje op 10 liter is genoeg. Om grote ogen te krijgen moet je naar 2 tot 6 weken normaal rijpen. de kaas warm wegleggen bij ongeveer 21 graden, dan gaan de ogen zich ontwikkelen, daarna nog even 2 weken de kaas koud wegleggen bij maximaal 14 graden. Succes!
Hoi Marijke,
Karnemelk is een 0-zuursel dat wil zeggen dat het niets doet voor de rijping van kaas. Dus het kan heel goed zijn dat de smaak iets tegenvalt, helemaal als je iets langer rijpt, ook kunnen de ogen een goede oorzaak zijn omdat je een ander soort karnemelk gebruikt. De CHN-19 is het zuursel voor Gouda kaas, CHN-11 en CHN-22 zijn ook zeer geschikt voor een langere rijping.
Groet Danny
Wat is het verschil tussen propioni en CHR Hansen LH-B02 DVS 50U? Is dit beiden een extra toevoegsel tijdens het reguliere verzuringeproces
Ik gebruik nu als startcultuur CHN-22. Nou wil ik wat grotere gaten in de kaas. Voeg je dan propioni toe náást de CHN- 22 of doe je alleen propioni?
Ik heb al een heel aantal kaasjes gemaakt. Als zuursel gebruik ik karnemelk. Nu ben ik overgestapt naar boeren karnemelk. De laatste kaasjes hebben heel erg veel gaten/
oogjes. En de smaak is minder lekker. Ligt dat aan de karnemelk? Is het zo wie zo beter om ander zuursel te gebruiken?
Als je Gouda kaas wil maken dan gebruik je het beste CHN-22 of Flora Danica. Je voegt 1/4 theelepel toe aan de melk waar je kaas mee wil maken en laat deze 45 minuten verzuren voordat je de stremsel toevoegd.
Hoi Hilde,
Een moeder cultuur met Dickmilch maak je het beste met magere langhoudbare melk. Deze maak je warm rond de 20 graden en je roert het zakje dickmilch erdoor. Dan laat je deze 24 uur op kamer temperatuur staan. Als de melk iets dikker is geworden is je zuursel klaar voor gebruik.
Dich milck. Cultuur. zuursel.
Ik kom er niet uit.
Wat is het aller lekkerste en hoe maak ik het dan precies.