Stremsel voor kaas maken – dierlijk en microbieel

Stremsel voor zelf kaas maken

Van vloeibare melk naar een stevige wrongel: stremsel is één van de belangrijkste ingrediënten bij het maken van kaas. De enzymen in stremsel zorgen ervoor dat de melkeiwitten samen een gel vormen. Die gestremde melk kun je vervolgens snijden, bewerken, uitlekken, persen en uiteindelijk laten rijpen tot kaas.

Maar welk stremsel heb je nodig? Hoeveel gebruik je per liter melk? Wat is het verschil tussen dierlijk stremsel en microbieel stremsel? En wat betekent IMCU?

Op deze pagina leggen we het stap voor stap uit. Begin je net met kaas maken? Dan kun je gewoon werken met onze praktische doseringen in milliliters. Wil je nauwkeuriger gaan werken? Dan kun je ook rekening houden met de werkelijke stremkracht in IMCU.

Wat is stremsel en hoe werkt het?

Melk lijkt vloeibaar, maar bevat onder andere water, vetten en eiwitten. Een belangrijk deel van de melkeiwitten bestaat uit caseïne.

De melkstremmende enzymen in stremsel werken op deze caseïne-eiwitten. Hierdoor verliezen de caseïnemicellen een deel van hun natuurlijke stabiliteit. In aanwezigheid van calcium kunnen ze vervolgens met elkaar verbinden.

Zo ontstaat een gel: de wrongel.

Wanneer de wrongel stevig genoeg is, wordt hij gesneden. Daarbij komt wei vrij. Vanaf dat moment kan de kaasmaker door onder andere snijden, roeren, verwarmen, verzuren, wassen, persen, pekelen en rijpen steeds verder bepalen welke kaas uiteindelijk ontstaat.

Waar komt stremsel vandaan?

Stremsel is verkrijgbaar met verschillende oorsprongen. Voor thuis kaas maken zijn dierlijk lebstremsel en microbieel stremsel de belangrijkste groepen in ons assortiment.

Dierlijk lebstremsel wordt traditioneel gewonnen uit de lebmaag van jonge herkauwers en bevat melkstremmende enzymen zoals chymosine en pepsine.

Microbieel stremsel bevat melkstremmende enzymen die met geselecteerde micro-organismen worden geproduceerd. Hierdoor is een dierlijke lebmaag niet de bron van het stremsel.

De oorsprong is niet alleen interessant voor de keuze tussen dierlijk en niet-dierlijk stremsel. Ook de gebruikte enzymen en hun eigenschappen kunnen relevant zijn voor de kaasbereiding en vooral bij langere rijping.

Dierlijk of microbieel stremsel: wat kies je?

Beide soorten kunnen melk uitstekend laten stremmen. De belangrijkste verschillen zitten in de oorsprong en enzymatische samenstelling.

Bekijk het assortiment dierlijk lebstremsel of microbieel stremsel.

Hoeveel stremsel per liter melk?

Dit is waarschijnlijk de belangrijkste praktische vraag wanneer je zelf kaas gaat maken.

Begin je net? Dan hoef je nog niet met IMCU te rekenen. Volg gewoon de dosering van het gekozen stremsel en je kaasrecept.

Bij onze vloeibare stremsels kom je voor veel halfharde en harde kazen vaak doseringen tegen van ongeveer 0,20 tot 0,25 ml per liter melk. De exacte hoeveelheid hangt af van de sterkte van het stremsel en het recept.

Bij zachte kazen, langzaam gestremde kazen en producten waarbij verzuring een groot deel van de stremming veroorzaakt, kan aanzienlijk minder stremsel nodig zijn.

Daarom bestaat er niet één ml-dosering die voor iedere kaas en ieder stremsel juist is.

Wat betekent IMCU bij stremsel?

Wil je nauwkeuriger gaan werken, dan wordt IMCU interessant. IMCU staat voor International Milk-Clotting Units en is een maat voor de melkstremmende activiteit van een stremsel.

Alleen het aantal milliliters vertelt namelijk niet hoe krachtig een stremsel is. Twee stremsels kunnen dezelfde inhoud hebben, terwijl hun melkstremmende activiteit verschillend is.

IMCU maakt het dus mogelijk om verschillende stremsels technisch beter met elkaar te vergelijken en nauwkeuriger te doseren.

Hoeveel IMCU heb je nodig voor kaas?

Voor veel halfharde en harde kazen kun je grofweg 40–50 IMCU per liter melk tegenkomen als praktisch technisch referentiegebied voor een enzymatische stremming die uiteindelijk een goed snijdbare wrongel moet opleveren.

Dit is nadrukkelijk geen universele dosering. De juiste hoeveelheid hangt af van het recept, de melk, het gebruikte stremsel, de temperatuur, pH en gewenste stremtijd.

Waarom geven we niet voor iedere kaas één exact getal?
Omdat melksoort, temperatuur, pH, verzuring, calciumgehalte, stremtijd en het gebruikte stremsel allemaal invloed hebben. Kaas maken blijft een samenspel van factoren.

Kan nauwkeurig doseren stremsel besparen?

Ja. Vooral wanneer je voorheen verschillende stremsels automatisch met hetzelfde aantal milliliters doseerde.

Heeft een stremsel een hogere melkstremmende activiteit, dan kan voor dezelfde gewenste hoeveelheid IMCU per liter melk een kleinere hoeveelheid product voldoende zijn.

Bij een paar liter melk gaat het om kleine verschillen. Maar wie regelmatig kaas maakt of tientallen tot honderden liters melk verwerkt, kan door nauwkeuriger te doseren merkbaar minder stremsel gebruiken.

Op onze afzonderlijke productpagina's geven we daarom naast de eenvoudige dosering in milliliters waar mogelijk ook de stremkracht in IMCU/ml.

IMCU vertelt veel, maar niet het hele verhaal

IMCU vertelt hoeveel melkstremmende activiteit een stremsel heeft. Maar twee verschillende stremsels die op dezelfde hoeveelheid IMCU worden gedoseerd, hoeven tijdens de verdere kaasbereiding en rijping niet exact hetzelfde te werken.

Dat komt doordat stremsel uit enzymen bestaat. Naast de gewenste stremming kunnen enzymen in verschillende mate betrokken zijn bij de verdere afbraak van eiwitten. Dit noemen we proteolyse.

Proteolyse is een normaal onderdeel van kaasrijping en draagt bij aan veranderingen in structuur en smaak. Het type stremsel en de enzymatische samenstelling kunnen daarom vooral bij langer rijpende kaas interessant worden.

Bij dierlijk lebstremsel leggen we onder andere de rol van chymosine en pepsine verder uit. Bij microbieel stremsel lees je meer over de microbiële oorsprong en eigenschappen.

Waarom stremt dezelfde hoeveelheid niet altijd hetzelfde?

Wie vaker kaas maakt ontdekt al snel dat dezelfde hoeveelheid stremsel niet onder alle omstandigheden precies hetzelfde resultaat geeft.

De stremming wordt onder andere beïnvloed door:

• Temperatuur – enzymatische activiteit verandert met de temperatuur.
• pH en verzuring – de zuurgraad van de melk beïnvloedt het stremproces.
• Calcium – calcium speelt een belangrijke rol bij de vorming van een stevige wrongel.
• Melkbehandeling – bijvoorbeeld pasteurisatie kan invloed hebben op de stremeigenschappen.
• Melksoort en samenstelling – koe-, geiten- en schapenmelk gedragen zich niet volledig hetzelfde.
• Gewenste stremtijd – een recept kan bewust een snellere of juist langzamere stremming gebruiken.
• Stremselsterkte – verschillende producten kunnen een andere activiteit in IMCU/ml hebben.

Vooral bij gepasteuriseerde melk wordt daarom vaak calciumchloride voor kaasbereiding gebruikt om de stremeigenschappen te ondersteunen.

Ook de startercultuur is belangrijk. Melkzuurbacteriën zorgen voor verzuring en beïnvloeden daarmee het verloop van de kaasbereiding.

Wil je dit nauwkeuriger volgen? Met een pH-meter kun je de ontwikkeling van de zuurgraad tijdens het kaasmaken volgen.

Welk stremsel heb ik nodig?

Je hoeft de volledige enzymtechniek niet te begrijpen om een goede keuze te maken. Gebruik deze eenvoudige keuzehulp:

Van eerste kaas tot nauwkeurig kaasmaken

Het mooie aan zelf kaas maken is dat je niet alles op de eerste dag hoeft te weten.

Begin je net? Dan volg je gewoon je recept: melk op temperatuur brengen, de juiste startercultuur toevoegen, laten verzuren en vervolgens de aangegeven hoeveelheid stremsel in milliliters toevoegen.

Maak je vaker kaas? Dan kun je steeds nauwkeuriger gaan werken. Je kunt pH en temperatuur meten, stremtijden vergelijken, verschillende culturen proberen en uiteindelijk ook de dosering op IMCU afstemmen.

Wil je het volledige proces een keer stap voor stap zien? Bekijk ons recept voor zelf Goudse kaas maken.

Hoe bewaar je stremsel?

Stremsel is een enzymproduct en verdient daarom een goede bewaring. Bewaar vloeibaar stremsel koel, donker en goed afgesloten en volg altijd het specifieke bewaaradvies van het product.

Voor veel van onze vloeibare stremsels betekent dit bewaren in de koelkast, doorgaans rond 4–8 °C.

Werk schoon en sluit de verpakking na gebruik direct weer. Zo beperk je verontreiniging en help je de activiteit van het product zo goed mogelijk te behouden.

Veelgestelde vragen over stremsel

Hoeveel stremsel heb ik nodig voor 10 liter melk?

Dat hangt af van het gekozen stremsel en het recept. Bij een dosering van 0,20 ml/L gebruik je voor 10 liter melk 2 ml stremsel. Bij 0,25 ml/L is dat 2,5 ml.

Hoeveel IMCU gebruik ik voor Goudse kaas?

Voor Gouda, Edam en veel andere halfharde kazen kun je grofweg 40–50 IMCU/L als praktisch technisch referentiegebied tegenkomen. Volg voor je daadwerkelijke bereiding altijd het recept en de dosering van het gekozen stremsel.

Is meer stremsel beter?

Nee. Meer stremsel betekent meer stremactiviteit, maar niet automatisch betere kaas. Gebruik de hoeveelheid die past bij het stremsel, de melk, het recept en de gewenste stremming.

Wat is IMCU?

IMCU staat voor International Milk-Clotting Units en geeft de melkstremmende activiteit van een stremsel aan. Daarmee kun je verschillende stremsels nauwkeuriger vergelijken dan wanneer je alleen naar milliliters kijkt.

Moet ik als beginner op IMCU doseren?

Nee. Begin gewoon met de praktische dosering in milliliters uit je recept of op de productpagina. IMCU wordt vooral interessant wanneer je nauwkeuriger wilt werken of verschillende stremsels wilt vergelijken.

Is dierlijk stremsel hetzelfde als lebstremsel?

Lebstremsel is de traditionele benaming voor dierlijk stremsel dat zijn oorsprong heeft in de lebmaag van jonge herkauwers. Bekijk voor de exacte samenstelling en sterkte altijd de betreffende productpagina.

Is microbieel stremsel vegetarisch?

Microbieel stremsel is niet afkomstig uit de lebmaag van een dier. De exacte geschiktheid voor vegetarisch of halal gebruik hangt af van het betreffende product en de productspecificatie. Controleer daarom altijd de informatie op de productpagina.

Kan ik stremsel gebruiken voor kwark?

Dat hangt af van het recept. Bij veel soorten kwark en andere zuurgestremde verse kaas doet de verzuring een groot deel van het stremwerk. Een kleine hoeveelheid stremsel kan in bepaalde recepten ondersteunend worden gebruikt. Volg daarom de dosering van het specifieke recept.

Heb ik calciumchloride nodig?

Dat hangt af van de gebruikte melk en het recept. Bij gepasteuriseerde melk wordt calciumchloride vaak gebruikt om de stremeigenschappen te ondersteunen.

Kan ik stremsel gebruiken met rauwe melk?

Ja, stremsel kan ook worden gebruikt bij kaasbereiding met geschikte rauwe melk. De eigenschappen van rauwe en gepasteuriseerde melk verschillen wel, waardoor ook de verdere kaasbereiding kan verschillen.

Meer nodig om zelf kaas te maken?

Stremsel is slechts één onderdeel van het kaasproces. Afhankelijk van de kaas die je wilt maken heb je ook een startercultuur, thermometer, kaasvorm, pers en andere hulpmiddelen nodig.

• Bekijk starterculturen voor kaas en zuivel
• Bekijk calciumchloride voor kaasbereiding
• Bekijk pH-meters voor kaas maken
• Goudse kaas maken – compleet stap-voor-stap recept

Welk stremsel past bij jouw volgende kaas?

Stremsel lijkt in eerste instantie misschien een technisch ingrediënt. Maar zodra je begrijpt wat het doet, wordt het één van de interessantste onderdelen van kaas maken.

Begin eenvoudig. Kies een geschikt stremsel en volg de dosering uit je recept. Kijk hoe de melk verandert in wrongel en leer herkennen wanneer die goed snijdbaar is.

Wil je daarna verder? Dan kun je steeds nauwkeuriger gaan werken met pH, temperatuur, calcium, stremtijd en IMCU en uiteindelijk zelfs rekening houden met de enzymatische samenstelling en rijping.

Van melk naar wrongel en uiteindelijk naar je eigen kaas – daar begint het met goed gekozen en goed gedoseerd stremsel.