Goudse kaas maken: stap voor stap recept voor thuis (complete gids)
- Geplaatst op
- Door Hobby Kaas
- 10
Zelf Goudse kaas maken is makkelijker dan je denkt. Met de juiste stappen, goede melk en een beetje geduld maak je thuis een kaas die qua smaak en structuur verrassend dicht bij de echte Goudse kaas komt. In deze complete gids van Hobbykaas leer je het volledige proces, van melk tot rijping. In dit artikel leer je: Goudse kaas maken, zuursel gebruiken, kaas coaten en kaas rijpen.
Goudse kaas maken: compleet recept van melk tot rijpen
Wil je zelf Goudse kaas maken? Dan zit je hier goed.
In deze complete gids van Hobbykaas leer je stap voor stap hoe je van melk een echte Goudse kaas maakt. Van melk kiezen tot rijpen. Simpel uitgelegd en direct toepasbaar.
Kaasmaken is leuk, leerzaam en verslavend. Begin klein en ontdek hoe goed je eigen kaas kan worden.
Overzicht van het proces
1. Melk kiezen
2. Verzuren met zuursel
3. Stremmen
4. Snijden van de wrongel
5. Wei aftappen en wassen
6. Vormen en persen
7. Pekelen
8. Coaten
9. Rijpen
1. Melk keuze: rauwe melk of dagverse melk
Melk lijkt simpel, maar maakt een groot verschil in je eindresultaat.
Rauwe melk
Verse melk direct van de boer. Dit is de beste keuze voor smaak.
• Meer vet en smaak
• Betere structuur
• Natuurlijke bacteriën aanwezig
Gebruik salpeter (0.05 ml per liter) en verwerk de melk zo snel mogelijk. Ook kunnen de melk eigen afweerstoffen het verzuren tegen gaan.
Dagverse melk (supermarkt)
Deze melk is gepasteuriseerd en gestandaardiseerd.
• Altijd stabiel resultaat
• Minder smaak dan rauwe melk
Gebruik calciumchloride (0,1 ml liter).
2. Verzuren: zuursel en cultuur keuze
Verzuring is de basis van kaasmaken.
Je hebt drie opties:
• Karnemelk (2%)
• Zuurselpoeder
• DVS cultuur (beste keuze)
Voor Goudse kaas gebruik je een mesofiel zuursel (LD-type).
Lees alles over zuursel en culturen
3. Starten met het recept
Verwarm melk naar 29–31°C.
Laat 45 minuten verzuren.
Of tot een pH: 6,5
4. Additieven toevoegen
• Rauwe melk → salpeter (0.05 ml/liter)
• Dagverse melk → calciumchloride (0.1 ml/liter)
• Stremsel → 0.15ml/liter
5. Stremmen en snijden
Laat 25–45 minuten stremmen.
Snijd in blokjes van 0,5–1 cm.
Laat 5 minuten rusten.
6. Wei aftappen en wassen
Verwijder wei en voeg warm water toe (45°C).
Roer tot 36°C en blijf 10 minuten roeren.
7. Vormen en persen
Vul de vorm en laat uitlekken zet deze op de kop met de volger en laat deze 20 minuten staan
• 1e pers: 30 min
• 2e pers: 3,5 uur
8. Pekelen
• 20% zout
• 1% calciumchloride
1 uur per 100 gram kaas.
9. Kaas coaten
Coaten begint direct na het pekelen.
• Dag 1: helft coaten
• Dag 2: omdraaien
• Week 1: dagelijks
• Daarna: 2–3 keer per week
Coaten voorkomt vochtverlies en schimmel.
10. Rijpen van Goudse kaas
Rijpen bij:
• 12–16°C
• 85–90% luchtvochtigheid
Rijpingstijden
• Jong: 4 weken
• Jong belegen: 8 weken
• Belegen: 16 weken
• Oud: 7–12 maanden
• Overjarig: 12+ maanden
Veelgestelde vragen
Hoeveel melk voor 1 kilo kaas?
Ongeveer 9–10 liter.
Waarom wordt mijn kaas niet stevig?
Te weinig verzuring of stremsel.
Hoe voorkom je schimmel?
Goed coaten en vochtbalans controleren.
Begin direct met kaasmaken
Wil je snel starten zonder fouten?
Maak je proces compleet
Conclusie
Met de juiste stappen maak je zelf een perfecte Goudse kaas.
• Goede melk
• Juiste zuursel
• Correct coaten
• Geduldig rijpen
Dat is de sleutel tot succes.
Gerelateerde onderwerpen: goudse kaas maken, zelf kaas maken, zuursel, kaas coaten, kaas rijpen
Hoi Wilbert, ik zal het aanpassen in de omschrijving. Een kaasje van de kleinere formaten zijn na 4 weken prima eetbaar, daarnaast is karnemelk een 0-zuursel, dit doet weinig voor de rijping en daarom zou je de kaas maximaal 8 weken moeten laten liggen.
Hoi Danny,
gisteren mijn eerste kaasje gemaakt ( +- 500gr) erg leuk om te doen.
Mijn vraag: hoelang mag de kaas maximaal rijpen en bij hoeveel weken is het jong, belegen of oud? Heb met verse volle melk en karnemelk uit de supermarkt gewerkt.
Misschien heb ik iets over het hoofd gezien maar kon het niet in de beschrijving vinden.
Gr. Wilbert
Hoi Tristan,
Dat kan, gebruik 2% van de totale hoeveelheid melk. Voor zover je het kan vinden is het wenselijk dat de karnemelk zo vers mogelijk is. Karnemelk is een 0 zuursel dat betekend dat het niets doet voor de rijping van de je kaas, dus na maximaal 12 weken moet je je kaas wel opeten.
Groet Danny
Hoi Danny, kan karnemelk uit de supermarkt worden gebruikt in het proces met rauwe melk?
Succes & veel plezier! Als je vragen hebt dan hoor ik het graag
Hoi Danny, heb het starterspakket met 600 gr. Kaasvorm van jullie net ontvangen.
Hoi Frank, normaal voeg je salpeter als laatste toe, echter als het een rommeltje lijkt op de boerderij of je spreekt de boer en het blijkt dat er een vrij hoge boterzuur kiem in de melk zit, kan je het salpeter het beste als eerste toevoegen. Het lastige met rauwe melk is dat je nooit weet hoe hoog het kiemgetal van de bacteriën zijn en hoe lang de melk al in het vat zit.
Dank voor de goede beschrijving, wat ik me alleen afvraag is of eerst de salpeter voor of na het verzuren moet worden toegevoegd.
Hoi, ja dat kan gewoon. Ik zal de blog aanpassen. Als je ervoor kiest om zonder coating te werken dan moet je wel de kaas dagelijks afnemen met een sterke zoutoplossing om schimmels tegen te gaan.
Heel leuk dit! Kan je de kaas ook maken zonder te coaten?
Hoi Ad, wat mis je nog? Of woon je ergens anders?
Ik GA het proberen.hoewel ik hier niet zo gemakkelijk Alle spullen Kan kopen